Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Karlsruhe
Lebensmittelüberwachung und Tiergesundheit im Regierungsbezirk Karlsruhe
Labor 51: Fette und Öle, Teigwaren, Speiseeis
1. Pflanzliche Fette und Öle
Schwerpunktlabor für pflanzliche Fette und Öle, zuständig für den Reg. Bezirk Freiburg und Karlsruhe.
Im Labor 51 werden pflanzliche Öle, Streichfette wie Margarine, Frittierfette und gebrauchtes Frittierfett sensorisch und analytisch überprüft.
Untersuchungen:
entsprechen sie den lebensmittelrechtlichen Vorschriften
sind die Angaben, auch die Werbung, auf dem Etikett zutreffend:
zum Beispiel
· kaltgepresste native Öle, z.B. Olivenöl extra nativ, auf Raffination
· sind die angegebenen Ölsorten zutreffend
· ist Sonnenblumenmargarine auch aus Sonnenblumenöl hergestellt
· enthält Streichfett mit Olivenöl auch wirklich einen Anteil an Olivenöl
· polyzyclische Aromaten in Ölen , z.B. in den Ölen deren Ausgangsmaterial getrocknet werden muss (Rauchtrocknung), wie z.B. Traubenkernöl und Oliventresteröl
· nicht zugelassene Farbstoffe in Ölen wie Sudanrot
·
Organische Lösungsmittel in Ölen
·
Weichmacher in Ölen
· Rückstände des Extraktionsmittels Hexan bei Fetten, die durch Extraktion gewonnen werden.
Fettverderb
Durch den hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren werden pflanzliche Fette und Öle leicht ranzig. Verantwortlich für die auffallenden Geruchs- und Geschmacksabweichungen sind die durch Oxidation und enzymatische Säurespaltung entstehenden Abbauprodukte (z.B. freie Fettsäuren).
Frittierfette
Überprüfung gebrauchter Frittierfette. Frittierfette sollten nicht höher als 170°C erhitzt werden. Der Fettverderb wird durch hohe Temperaturen stark beschleunigt. Ein Hinweis auf den Fettverderb sind Rauchbildung bei Temperaturen unterhalb von 170°C, Schäumen, dunkle Verfärbung des Fettes, Erhöhung der Viskosität, kratziger, ranziger Geschmack und unangenehmer Geruch.
Im Labor 51 werden zusätzlich zur sensorischen Überprüfung chemische Untersuchungen zum Nachweis eines Fettverderbs.
2. Teigwaren
Die Begriffsbestimmung, die Beschaffenheit und die Bezeichnung ist in den Leitsätzen für Teigwaren geregelt
· Eierteigwaren: Teigwaren mit 2 Eiern /kg Getreidemahlerzeugnis
· Teigwaren hausmacher Eiernudeln: 4 Eier/kg Getreidemahlerzeugnis
· Teigwaren mit besonders hohem Eigehalt : 6 Eier /kg Getreidemahlerzeugnis
Der Eigehalt, die Zusammensetzung der Teigwaren, ebenso wie die wichtige mikrobiologische Untersuchung bei der Verwendung von Frisch-Ei und die Kennzeichnung, hier die prozentuale Eigehaltsangabe, werden überprüft.
3. Speiseeis
Die
Vielfalt der Geschmacksrichtungen der verschiedenen
Speiseeissorten kennt beinahe keine Grenzen.
Speiseeis lässt sich in folgende Sorten einteilen:
Die nachfolgenden Eissorten sind in ihrer Zusammensetzung durch die Leitsätze für Speiseeis geregelt, die ersten sechs Sorten enthalten alle ausschließlich Milchfett in unterschiedlicher festgelegter Menge. Alle Speiseeise, die nicht diesen Anforderungen entsprechen, werden mit einer beschreibenden Verkehrsbezeichnung, die das Wort Eis enthält, gekennzeichnet, zum Beispiel „Eis mit Pflanzenfett“. In letzter Zeit wird oft das Milchfett durch Pflanzenfett ersetzt, die Verkehrsbezeichnung lautet dann z, B
· Vanille-Eis.
· Kremeis, Eierkremeis
· Rahmeis, Sahneeis
· Milcheis
· Eiskrem-Fruchteis
· Fruchteiskrem
· Frucht-Sorbet
· Wassereis
Häufig sind Farbstoffe Bestandteil der Eise, das ist zulässig muß aber kenntlich gemacht werden.
Teilweise handelt es sich bei "Schokoladenüberzügen" oder "Schokoladenstückchen" im Eis nicht um Schokolade, sondern um kakaohaltige Fettglasur. Um der Täuschung des Verbrauchers vorzubeugen, muss deren Verwendung in jedem Fall kenntlichgemacht werden.
Speiseeis ist ausgesprochen keimanfällig. Viele Keime, auch krankheitserregende, bleiben selbst in gefrorenem Eis lebensfähig und vermehren sich bei ungenügender Kühlung sehr schnell. Bei der Herstellung von Eiskrem, Einfacheiskrem, Fruchteiskrem und Eis mit Pflanzenfett müssen die Zutaten homogenisiert und anschließend pasteurisiert werden (Pasteurisierung = Hitzebehandlung bei mindestens 70° C aber unter 100° C mit dem Ziel, alle krankheitserregenden Mikroorganismen abzutöten). Keime können aber auch nach der Pasteurisation durch verunreinigte Flächen oder Geräte, durch unangemessene Lagerung der noch nicht ausgefrorenen Speiseeismasse, mikrobiell belastete Portionierlöffel, mangelnde Personalhygiene oder bei unhygienischer Lagerung angebrochener Eispackungen in das Eis gelangen. Speiseeis mit Anteilen an Milch oder Milcherzeugnissen muss den Anforderungen der Hygiene Verordnungen der EU und der Milch-Verordnung entsprechen.
Die Untersuchungsschwerpunkte von Speiseeis sind daher neben
der Sensorik, die
mikrobiologischen
Untersuchungen, ferner die Überprüfung der
Gehalte an wertgebenden und charakteristischen Bestandteile
und der Zusatzstoffe.
(Weitere Informationen zu den Speiseeissorten finden Sie im Merkblatt für die Kennzeichnung von Speiseeis)
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