Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Karlsruhe
Lebensmittelüberwachung und Tiergesundheit im Regierungsbezirk Karlsruhe
Bestimmung von Kohlenmonoxid mittels Headspace-GC
Ist der Fisch wirklich frisch?
Thunfisch in Top Qualität ist eines der teuersten Lebensmittel auf dem Weltmarkt. Auch in Europa erfreut sich roher Thunfisch in Form von Sushi, Filets und Steaks zunehmender Beliebtheit. Rohes Fischfleisch zählt jedoch zu den empfindlichen, leichtverderblichen Lebensmitteln. Rotes Fischfleisch, wie Thunfisch, wird bei Luftkontakt zunehmend bräunlich. Eine Behandlung mit Kohlenmonoxid oder sogenanntem gereinigtem Rauch stabilisiert dagegen die rote Fischfleischfarbe. Nach längerer Kühllagerung oder nach dem Auftauen wirken die Stücke immer noch wie frisch.
Abb. 1: Mit Kohlenmonoxid behandeltes Thunfischfleisch
Auch wenn für den Verbraucher nach bisherigem Kenntnisstand durch das Kohlenmonoxid alleine keine Gesundheitsgefahr besteht, wird er über die tatsächliche Qualität des Produktes getäuscht. Alter und beginnender Verderb des Produktes lassen sich nicht mehr eindeutig an Farbveränderungen erkennen.
Rechtliche Situation
Kohlenmonoxid, das zur Farberhaltung eingesetzt wird, ist als Lebensmittelzusatzstoff einzustufen. Eine derartige Verwendung ist aber EU-weit nicht zugelassen. Eine Behandlung mit Kohlenmonoxid kann jedoch auch durch speziell aufbereiteten Räucherrauch erfolgen: Hierbei handelt es sich um sogenannten „gereinigten Rauch” oder “clear smoke”, bei dem die übrigen Rauchbestandteile soweit herausgefiltert werden, dass Kohlenmonoxid als Hauptbestandteil übrigbleibt. Durch Verwendung von „gereinigtem Rauch” entsteht kein Raucharoma. In der EU wird auch diese Behandlung als nicht zulässig angesehen.
In Japan ist eine Behandlung ebenfalls unzulässig, in anderen Drittländern, unter anderem den USA und in einigen Ländern Asiens wie z.B. Taiwan und Indonesien ist die Behandlung jedoch erlaubt. Bei aus diesen Ländern importierten rotfleischigen Fischarten, wie Thunfisch, Schwertfisch, Haifisch, Tilapia, Red Snapper und Marlin kann daher eine Behandlung stattgefunden haben.
Abb. 2: und so sieht unbehandeltes Thunfischfleisch
nach längerem Luftkontakt aus
Bisherige Untersuchungsergebnisse
Ein Wert von 200 µg Kohlenmonoxid pro kg Fischmuskelfleisch gilt derzeit europaweit als sicherer Unterscheidungswert für Kohlenmonoxid-behandelten und unbehandelten Thunfisch. Kohlenmonoxid-Gehalte über 200 µg pro kg Fischmuskelfleisch können bei Thunfisch nicht natürlich bedingt sein.
Untersucht wurden am Chemischen und Veterinäruntersuchungsamt Karlsruhe sowohl Thunfisch (Steaks, Filets), Schwertfisch, Red Snapper und Marlin unterschiedlicher Herkunft. In 14 der 36 untersuchten Fischproben wurden Gehalte über 200 µg Kohlenmonoxid pro kg Fischfleisch nachgewiesen, davon dreizehn Proben Thunfischfleisch und eine Probe Schwertfisch-Steak. Sieben dieser Thunfisch-Proben, alle mit auffallend rotem Farbton, wiesen Kohlenmonoxid-Gehalte von 1100−1840 µg pro kg auf. In dem auffallend hellroten Schwertfisch-Steak konnte ein Gehalt von 1320 µg Kohlenmonoxid pro kg Fischmuskelfleisch festgestellt werden.
Analytik
Im Chemischen und Veterinäruntersuchungsamt Karlsruhe wird der empfindliche Nachweis von Kohlenmonoxid in Lebensmitteln mit einem Gaschromatographen mit Nickelkatalysator durchgeführt.
Das aus der Probe mit Schwefelsäure freigesetzte Kohlenmonoxid wird nach der Reduktion zu Methan mittels FID (Flammenionisationsdetektor) detektiert.
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