Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Karlsruhe
Lebensmittelüberwachung und Tiergesundheit im Regierungsbezirk Karlsruhe
Vorgetäuschte Frische bei Thunfisch durch Kohlenmonoxidbehandlung
Thunfisch in Top Qualität ist eines der teuersten Lebensmittel auf dem Weltmarkt. Auch in Europa erfreut sich roher Thunfisch in Form von Sushi, Filets und Steaks zunehmender Beliebtheit. Rohes Fischfleisch zählt jedoch zu den empfindlichen, leichtverderblichen Lebensmitteln. Rotes Fischfleisch, wie Thunfisch, wird bei Luftkontakt zunehmend bräunlich. Eine Behandlung mit Kohlenmonoxid oder sogenanntem gereinigtem Rauch stabilisiert dagegen die rote Fischfleischfarbe.
Auch nach längerer Kühllagerung oder nach dem Auftauen wirken Fischfleischstücke nach Behandlung mit Kohlenmonoxid oder sogenanntem gereinigtem Rauch immer noch wie frisch. Für Verbraucher stellt nach bisherigem Kenntnisstand die Behandlung mit Kohlenmonoxid alleine keine Gesundheitsgefahr dar, über die tatsächliche Qualität des Produktes lässt sich allerdings keine Aussage mehr machen. Alter und beginnender Verderb des Produktes lassen sich nicht mehr eindeutig an Farbveränderungen erkennen. Kohlenmonoxid, das zur Farberhaltung eingesetzt wird, ist als Lebensmittelzusatzstoff einzustufen. Eine derartige Verwendung ist aber EU-weit nicht zugelassen.
Eine Behandlung mit Kohlenmonoxid kann jedoch auch durch speziell aufbereiteten Räucherrauch erfolgen: hierbei handelt es sich um sogenannten „gereinigten Rauch” oder "clear smoke", bei dem die übrigen Rauchbestandteile soweit herausgefiltert werden, dass Kohlenmonoxid als Hauptbestandteil übrigbleibt. Durch Verwendung von „gereinigtem Rauch” entsteht kein Raucharoma. In der EU wird auch diese Behandlung als nicht zulässig angesehen. In Japan ist eine Behandlung ebenfalls unzulässig, in anderen Drittländern, unter anderem den USA und in einigen Ländern Asiens wie z.B. Taiwan und Indonesien ist die Behandlung jedoch erlaubt. Bei aus diesen Ländern importierten rotfleischigen Fischarten, wie Thunfisch, Schwertfisch, Haifisch, Tilapia, Red Snapper und Marlin kann daher eine Behandlung stattgefunden haben.
Ein Wert von 200 µg Kohlenmonoxid pro kg Fischmuskelfleisch gilt derzeit EU-weit als sicherer Unterscheidungswert für Kohlenmonoxid-behandelten und unbehandelten Thunfisch. Kohlenmonoxid-Gehalte über 200 µg pro kg Fischmuskelfleisch können bei Thunfisch nicht natürlich bedingt sein. Untersucht wurden am Chemischen und Veterinäruntersuchungsamt Karlsruhe sowohl Thunfisch (Steaks, Filets), Schwertfisch, Red Snapper und Marlin unterschiedlicher Herkunft. In 14 der 35 untersuchten Fischproben wurden Gehalte über 200 µg Kohlenmonoxid pro kg Fischfleisch nachgewiesen, davon 13 Proben Thunfischfleisch und eine Probe Schwertfisch-Steak. Sieben der Thunfisch-Proben, alle mit auffallend rotem Farbton, wiesen Kohlenmonoxid-Gehalte von 1100 µg pro kg bis 1840 µg pro kg auf. In dem auffallend hellroten Schwertfisch-Steak wurde ein Gehalt von 1320 µg Kohlenmonoxid pro kg Fischmuskelfleisch festgestellt.
©2003−2005 CVUA KA
Impressum •
Untersuchungsämter BW
•
