Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Karlsruhe

Lebensmittelüberwachung und Tiergesundheit im Regierungsbezirk Karlsruhe

Genau hinsehen beim Fischkauf lohnt sich: Heilbutt ist nicht immer gleich Heilbutt

Der „Heilbutt“ oder auch „Weiße Heilbutt“ (Hippoglossus hippoglossus) zählt zu den teuersten Speisefischen. Mit seiner enormen Größe von bis zu 4 Metern Länge ist der „Heilbutt“ die größte Plattfischart und wird auch als der „König des Nordmeeres“ bezeichnet. Aufgrund seines wohlschmeckenden festen weißen Fleisches, das relativ fettarm ist, gilt er als besondere Delikatesse. Der inzwischen selten gewordene Bewohner des Meeresgrundes wird jedoch in der Regel nur noch als „Beifang“ gefangen, d.h. nur wenn er zufällig in das Schleppnetz gerät. Auch daraus erklärt sich der hohe Kilopreis des Fischfleisches.

Abb. 1: Weißer Heilbutt [Quelle: Stiehler, A.,
Der König des Nordmeeres-der Heilbutt.
www.dorschfestival.de/angeln_in_norge/spezial/der_heilbutt.htm ]

Es gibt jedoch eine andere Fischart, die aufgrund ihres Namens mit dem „Heilbutt“ verwechselt werden kann, der mit bis zu 1 Meter Länge kleinere „Schwarze Heilbutt“ (Reinhardtius hippoglossoides). Auch er gehört zu den Plattfischen, als Speisefisch ist er noch nicht so selten und ist wesentlich preiswerter als der „Heilbutt“. Das Fischfleisch ist fettreicher und wird überwiegend als geräucherte Ware, aber auch als frisches Filet angeboten.

Leider ist es für den Kunden in der Fischtheke nicht immer klar, welche der beiden Fischarten er vor sich hat. Zwar ist gesetzlich genau vorgeschrieben, wie Fische in der Fischtheke bezeichnet werden müssen: Auf dem Schild an der Ware muss die genaue Bezeichnung der Fischart angegeben werden: „Heilbutt“ oder „Weißer Heilbutt“ im Gegensatz zu „Schwarzer Heilbutt“.

Wie sich gezeigt hat, findet sich in der Praxis auf dem Schild an der Ware jedoch oft anstatt der vorgeschriebenen Bezeichnung „Schwarzer Heilbutt“ nur die Angabe „Heilbutt“.

Am CVUA Karlsruhe wurden seit Anfang des Jahres 14 Proben Schwarzer Heilbutt untersucht. 10 Proben wurden dabei irreführend als „Heilbutt“ bezeichnet, obwohl es sich um den „Schwarzen Heilbutt“ handelte. Die Bezeichnung „Heilbutt“ wurde bei diesen Proben beanstandet. Nur 4 Proben waren korrekt als „Schwarzer Heilbutt“ gekennzeichnet.

Kann auch der Käufer den Unterschied erkennen?

Aufgrund der Größe lassen sich die beiden Fischarten in der Fischtheke nicht unterscheiden, da auch der „Heilbutt“ beim Fang noch nicht seine volle Größe erreicht haben muss. Bei Stücken, die mit Haut angeboten werden (z.B. geräucherte Erzeugnisse) ist jedoch eine Unterscheidung der beiden Fischarten möglich:

Plattfische besitzen eine „Augenseite“ auf der sich die beiden Augen befinden und eine sogenannte „Blindseite“, mit der sie auf dem Meeresboden liegen. Beim „Schwarzen Heilbutt“ ist die Haut auf der Augenseite braunschwarz und auf der Blindseite ebenfalls dunkel (bräunlich oder bläulich), vgl. Abbildung 2. Beim „Heilbutt“ ist die Augenseite dunkelbraun bis rötlich gefärbt, die Blindseite dagegen weiß.

Manchmal lohnt es sich daher genauer hinzusehen, wenn „Heilbutt“ angeboten wird.