Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Karlsruhe
Lebensmittelüberwachung und Tiergesundheit im Regierungsbezirk Karlsruhe
Schlagsahne aus Automaten − nicht immer hygienisch zufriedenstellend
In der Gastronomie, wie beispielsweise in Eiscafes, wird geschlagene Sahne mit Hilfe von Sahneaufschlagmaschinen schnell und einfach hergestellt. Allerdings müssen diese Automaten vom Anwender täglich gründlich gereinigt werden und die Sahne ist entsprechend zu kühlen, da Verderbniserreger sonst ideale Bedingungen für eine Vermehrung vorfinden. Dass diese Maßnahmen nicht immer zur Zufriedenheit durchgeführt werden, lässt sich regelmäßig bei der Untersuchung von Sahne am CVUA Karlsruhe feststellen.
2005 wurden am CVUA Karlsruhe Sahneproben aus Sahneautomaten in Form von sogenannten Stufenkontrollen untersucht. Dabei wurde neben der aus dem Automaten ausgeblasenen Sahne auch jeweils die flüssige Sahne aus dem integrierten Vorratsbehälter des Sahneautomaten und die flüssige Sahne aus Originalfertigpackungen entnommen. Anhand dieser Stufenkontrollen ist es möglich die Hygieneschwachstellen im Produktionsprozess des Sahneaufschlagens aufzuzeigen.
Alle Proben wurden sensorisch (Geruch, Geschmack) und mikrobiologisch überprüft. Dabei wurde auf Verderbniserreger wie Gesamtkeimzahl, Pseudomonaden, auf den Hygieneindikator coliforme Keime sowie auf Krankheitserreger wie Eschericha coli, Staphylococcus aureus und Salmonellen untersucht. Die Beurteilung der geschlagenen Sahne orientierte sich an den Richt- und Warnwerten der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie.
Insgesamt wurden 24 Stufenkontrollen von Sahneautomaten mit einer Gesamtzahl von 60 Proben durchgeführt. Manche Stufenkontrollen bestanden statt aus 3 Proben nur aus 2 Proben, wobei neben der geschlagenen Sahne entweder flüssige Sahne aus der Fertigpackung oder aus dem Vorratsbehältnis des Automaten entnommen wurde. Anhand der am CVUA Karlsruhe durchgeführten Untersuchungen zeigte sich, dass von 24 Stufenkontrollen nur bei 2 Kontrollen alle Proben nicht zu bemängeln waren.
Bei den anderen 22 Stufenkontrollen war jeweils mindestens eine Probe zu bemängeln. Es lagen 15 Proben flüssige Sahne, die aus der Fertigpackung entnommen worden waren, zur Untersuchung vor. Davon waren zehn Proben nicht zu beanstanden, während fünf Proben mikrobiologisch zu bemängeln waren. Flüssige Sahne aus dem Vorratsbehältnis des Sahneautomaten war in 17 Fällen entnommen worden. Nur zwei der Proben waren nicht zu beanstanden, wohingegen die Mehrzahl, 15 Proben, mikrobiologisch zu bemängeln war. Alle 22 Proben geschlagener Automatensahne waren mikrobiologisch zu bemängeln.
Hauptgründe für eine mikrobiologische Bemängelung waren hohe Gehalte an Pseudomonaden, einem Verderbniserreger, der sich auch bei niedrigen Temperaturen gut vermehrt und an coliformen Keimen, die auf eine mangelnde Betriebshygiene hinweisen. In einer Probe geschlagene Sahne wurde Escherichia coli nachgewiesen. Die Anwesenheit dieses Keims deutet auf schwere hygienische Mängel im betroffenen Betrieb hin. Escherichia coli ist auch dahingehend von Bedeutung, dass manche Stämme dieses Keims Gifte bilden können, die Krankheitserscheinungen beim Menschen auslösen. In keiner der untersuchten Proben waren die Krankheitserreger Salmonellen und Staphylococcus aureus nachweisbar. Alle Sahneproben wurden auch sensorisch untersucht, wobei nur bei sechs von 60 Proben geruchliche und/oder geschmackliche Abweichungen vorlagen, wie z.B. belegend, metallisch, kratzend, säuerlich, käsig. In zwei Fällen war nur die geschlagene Sahne sensorisch verändert. Bei zwei weiteren Stufenkontrollen wurden sowohl bei der geschlagenen, wie auch bei der flüssigen Sahne aus dem Automaten sensorische Mängel festgestellt, die beiden Proben flüssige Sahne aus den Fertigpackungen waren unauffällig.
Bei den sensorisch abweichenden Proben waren häufig auch eine hohe Gesamtkeimzahl, hohe Gehalte an Pseudomonaden und/oder hohe Gehalte an coliformen Keimen vorhanden. Die bakteriellen Stoffwechselvorgänge und Enzyme dieser Keime können für geschmackliche und geruchliche Abweichungen der Sahne verantwortlich sein.
Da geschlagene Sahne aus pasteurisiertem oder ultrahocherhitztem Ausgangsmaterial hergestellt wird, in dem durch die Erhitzung die Bakterien abgetötet sind, sind die nachgewiesenen Keime auf eine nachträgliche Kontamination der Sahne zurückzuführen. Flüssige Sahne in Fertigpackungen ist nach dem Öffnen gefährdet, wenn es sich beispielsweise um Großpackungen handelt, die nur langsam aufgebraucht werden. Für Sahne im Vorratsbehältnis des Automaten und für ausgeblasene Sahne ist der Reinigungszustand des Automaten von entscheidender Bedeutung. Die Sahne sollte jeden Abend aus dem Automaten entnommen werden und der Automat gereinigt, desinfiziert und gespült werden. Im Automaten ist eine Kühleinrichtung integriert, damit die Sahne im Vorratsbehältnis auf die empfohlene Temperatur von maximal +5°C gekühlt werden kann. Die Temperatur der Sahne an der Ausblasevorrichtung sollte nicht über +15°C betragen. Auch dies stellt bei einigen Geräten einen Schwachpunkt dar, da die Kühlschlangen des Gerätes nicht bis zur Ausgabevorrichtung reichen.
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