Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Karlsruhe
Lebensmittelüberwachung und Tiergesundheit im Regierungsbezirk Karlsruhe
Teewurst − ein Risikoprodukt?
In Rohwürsten, wie Teewurst, können Krankheitserreger vorkommen. Zur Risikominimierung tragen hygienische Maßnahmen und geeignete Herstellungsverfahren bei. Durch hygienische Maßnahmen kann der Eintrag von Keimen stark reduziert, jedoch nicht gänzlich vermieden werden. Die Herstellung mikrobiologisch stabiler Erzeugnisse erfordert die Anwendung aller zur Verfügung stehenden technologischen Möglichkeiten.
Bei der Herstellung von Wurstwaren, die einem Erhitzungsprozess unterworfen sind, werden Krankheitserreger abgetötet. Im Produktionsprozess von Rohwürsten ist eine derartige Erhitzung jedoch nicht vorgesehen, die Würste werden vielmehr sortentypisch gereift und dadurch haltbar gemacht. Wir kennen stark abgetrocknete, schnittfeste Rohwürste, die lange haltbar sein können und die weniger stark abgetrockneten streichfähigen Rohwürste. Die Teewürste gehören vor allem wegen ihres geringen Abtrocknungsgrades zu den empfindlichsten streichfähigen Rohwürsten.
Infektionserreger, wie Salmonellen, shigatoxin-bildende enterohämorrhagische Escherichia coli (STEC) und Listeria monocytogenes kommen bei Schlachttieren vor und können von diesen in den Schlachtbetrieb und danach in den Produktionsbetrieb eingebracht werden. Als weitere Eintragsquelle wären Mitarbeiter zu nennen, die bei der Fleischgewinnung und der Wurstwarenherstellung tätig sind. Auch gesunde Menschen können die Keime in sich tragen ohne an ihnen zu erkranken. Es besteht jedoch die Gefahr, dass die Keime von ihnen in den Produktionsprozess eingebracht werden.
Krankheitserreger können vor allem bei immungeschwächten oder älteren Menschen, bei Kindern und schwangeren Frauen lebensbedrohliche Erkrankungen verursachen. Salmonellen und STEC-Keime dürfen daher in verzehrsfertigen Lebensmitteln überhaupt nicht vorkommen. Listeria monocytogenes darf einen Gehalt von mehr als 100?Keimen pro Gramm Lebensmittel nicht überschreiten.
Damit empfindliche Produkte wie Teewürste diese Anforderungen erfüllen können, sind mehrere Maßnahmen erforderlich. Zunächst darf nur hygienisch einwandfreies Rohmaterial verarbeitet werden. Hohe Anforderungen an die Betriebs- und Personalhygiene helfen weiterhin eine Verunreinigung der Produkte mit Krankheitserregern zu vermeiden. Schließlich ist es unbedingt erforderlich, dass beim Herstellungsverfahren mehrere stabilisierende Faktoren zur Anwendung kommen. So führen geeignete Reiftemperaturen, eine Säuerung, die Herabsetzung der Wasseraktivität durch den Zusatz von Salzen und die Verwendung von Konservierungsstoffen zu mikrobiologisch stabilen Produkten. Krankheiterreger können sich nicht mehr vermehren, auch eine Verringerung der Erregerkeimzahl ist möglich.
Bei der Untersuchung von 115 industriell hergestellten Teewürsten aus zwölf Betrieben wurden keine Krankheitserreger nachgewiesen. Der Keim Listeria monocytogenes überschritt den Grenzwert von 100 Keimen pro Gramm nicht. Wird von erprobten Herstellungsverfahren abgewichen, nimmt das Risiko zu, dass Infektionserreger im Produkt vorkommen und sich vermehren können. So wurde beispielsweise bei der Untersuchung einer Teewurst aus ökologischer Produktion eine Grenzwertüberschreitung bei Listeria monocytogenes festgestellt.
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