Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Karlsruhe
Lebensmittelüberwachung und Tiergesundheit im Regierungsbezirk Karlsruhe
Brühwurst aus ökologischer Produktion − wie steht es um die Haltbarkeit?
Verpackte Brühwurstscheiben können bei zu lange bemessenen Haltbarkeitsdaten oder bei zu hohen Lagertemperaturen verderben. Der Verderb wird durch typische Mikroorganismen verursacht. Bei Brühwurstscheiben aus ökologischer Produktion wurde dieser Verderb häufig festgestellt. Der Verbraucher wird über den Frischezustand der Wurstwaren getäuscht.
Wie schon der Name sagt, werden Brühwürste durch Brühen haltbar gemacht. Durch die Erhitzung sollen die im rohem Fleisch vorhandenen Mikroorganismen abgetötet werden. Man erhält ein keimarmes und bei Kühlschranktemperaturen haltbares Wursterzeugnis.
Überlebende Keime führen während der Lagerung zum Verderb der Erzeugnisse. Typische Verderbniserreger sind die Milchsäurebakterien. Sie vermehren sich auch bei Kühlschranktemperaturen in den verpackten Erzeugnissen und führen zu sensorischen Abweichungen. Bei den Würsten tritt eine Säuerung ein. Sie sind im Genusswert beeinträchtigt oder sogar so weitgehend verändert, dass sie nicht mehr zum Verzehr geeignet sind.
Häufiger kommt es beim Aufschneiden und Verpacken von Brühwurstscheiben zu einer Verunreinigung mit Keimen. Bei der Herstellung aufgeschnittener Brühwurst sind daher strenge hygienische Anforderungen zu beachten. Das Mindesthaltbarkeitsdatum und die Aufbewahrungstemperaturen sind so zu bemessen, dass das Erzeugnis bei Einhaltung der Kühlkette bis zum deklarierten Haltbarkeitsdatum seine spezifischen sensorischen Eigenschaften behält.
Bei der Untersuchung von verpackten Brühwurstscheiben aus ökologischer Produktion wurden erhebliche Mängel festgestellt. Bereits zehn Tage vor Ablauf des angegebenen Mindesthaltbarkeitsdatums waren erhöhte Gehalte an Verderbniserregern, wie Milchsäurebakterien und Hefen nachzuweisen. Wurden die Brühwurstscheiben bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum gelagert, trat ein durch die Mikroorganismen verursachter Verderb auf. Der Verbraucher wurde also über die Haltbarkeit der Erzeugnisse getäuscht.
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