Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Karlsruhe
Lebensmittelüberwachung und Tiergesundheit im Regierungsbezirk Karlsruhe
Das Labor, der Chinese und − die Fischsoße
3-Monochlorpropandiol. Sprich: Drei-Mo-no-chlor-pro-pan-di-ol. Vor dem geistigen Auge erscheint bei diesem Begriff ein chemisches Labor. Männer oder Frauen mit weißen Kitteln und Schutzbrillen befüllen gläserne Kolben. Auf den Kolben steht in orangener Schrift: Vorsicht. Gesundheitlich bedenklich.
Die Wissenschaftler des Chemischen und Veterinäruntersuchungsamtes Karlsruhe assoziieren all dieses nicht. Sie denken eher an den leckeren Mittagstisch beim netten Chinesen nebenan. Wir nehmen die acht, die sieben und die elf. Können sie bitte eben noch die Sojasauce bringen.
Sojasauce und 3-Monochlorpropandiol? 3-Monochlorpropandiol kann tatsächlich in Sojasoßen oder auch in „Fish Sauce”, einem in Südostasien beliebten Würzmittel, vorhanden sein. 3-Monochlorpropandiol wird im Tierversuch als krebserregend eingestuft. Europaweit dürfen Sojasoßen nicht mehr als 0,05 mg/kg 3-Monochlorpropandiol, bezogen auf die Trockenmasse, enthalten.
Wie kommt nun dieser unliebsame Stoff in die Soja- oder Fischsoßen? Es liegt an der Herstellung. Bei der traditionellen Herstellungsweise wird eingesalzenes Soja- oder Fischeiweiß in einem monatelangen Reifungsprozess fermentiert. Dabei wird das Eiweiß zersetzt und es entsteht der für diese Produkte so typische Geschmack. Doch es geht auch schneller und billiger: Einfach Soja- oder Fischeiweiß mit Salzsäure kochen und anschließend mit Soda oder Natronlauge neutralisieren. Soja- oder Fischeiweiß enthält jedoch immer noch ein bisschen Fett. Und aus diesem entstehen bei Kochen mit Salzsäure Chlorpropanole, wie z.B. eben das 3-Monochlorpropandiol.
Um die Einhaltung des europaweiten Grenzwertes zu überprüfen, wurden insgesamt 40 Soja- und Fischsoßen auf Ihren Gehalt auf 3-Monochlorpropanol hin untersucht hin. In insgesamt dreizehn Proben (entspricht 33%) konnte 3-Monochlorpropanol nachgewiesen werden. Zwölf dieser positiven Proben wiesen einen 3-Monochlorpropandiolgehalt in unbedenklicher Höhe unterhalb des gesetzlichen Grenzwertes auf. Bei einer Probe jedoch war mit einem 3-Monochlorpropandiolgehalt in Höhe von 0,20 mg/kg (bezogen auf die Trockenmasse) der Grenzwert von 0,05 mg/kg 3-Monochlorpropanol (wiederum bezogen auf die Trockenmasse) um das vierfache überschritten. Auch wenn bei einer vierfachen Überschreitung des Grenzwertes noch keine konkrete Gesundheitsgefährdung besteht, so wurde dieses Erzeugnis doch im Sinne des vorbeugenden Verbraucherschutzes über eine Warnmeldung des RASFF (Schnellwarnsystem für Lebensmittel und Futtermittel der Europäischen Union) europaweit vom Markt geholt.
Was bleibt als Fazit dieser Untersuchungen? Zum Ersten zeigt sich, dass der weitaus größte Teil der untersuchten Soja- und Fischsaucen entweder kein oder 3-Monochlorpropandiol unterhalb des Grenzwertes enthielt. Nur eine Probe lag oberhalb des Grenzwertes, aber auch deren 3-Monochlorpropanolgehalt gab keinen Anlass zu einer konkreten Gesundheitsgefährdung. Zum Zweiten zeigte es sich aber, das ein Drittel der untersuchten Proben 3-Monochlorpropanol enthielten (wenn auch in unbedenklicher Menge). Eine weitere Beobachtung und Untersuchung dieser Erzeugnisse ist daher angeraten und wird somit auch erfolgen. Und zum Dritten mag es der Verbraucher halten wie die Wissenschaftler des Chemischen und Veterinäruntersuchungsamtes Karlsruhe (und auch die Chinesen): ob „Im Reich der acht Göttinnen”, „Die vier Gaumenfreuden” oder die „Partner-Ente” − am besten schmeckt es doch mit Sojasoße.
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