Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Karlsruhe
Lebensmittelüberwachung und Tiergesundheit im Regierungsbezirk Karlsruhe
EU-Überwachungsprogramm: Histamin in Thunfisch und anderen Fischerzeugnissen
Histamin ist ein biogenes Amin, das bei unzureichender Kühlung bakteriell in bestimmten Fischarten gebildet wird und Vergiftungen verursachen kann. Im Jahr 2003 wurden auf Grund einer Empfehlung der EU-Kommission zu einem EU-weit koordinierten Überwachungsprogramm verstärkte Untersuchungen auf Histamingehalte in Thunfisch und anderen Fischerzeugnissen durchgeführt.
Sogenannte biogene Amine werden im normalen Stoffwechsel von Mensch, Tier, Pflanze und Bakterien gebildet und abgebaut. Sie besitzen sehr unterschiedliche biologische Funktionen. Das biogene Amin Histamin wird im menschlichen Organismus beispielsweise bei allergischen Reaktionen freigesetzt und ist mitverantwortlich für die Ausbildung der Symptome wie Jucken und Hautrötung.
Werden hohe Dosen an Histamin mit der Nahrung aufgenommen, kann es zu Vergiftungserscheinungen kommen. Die Symptome Hautrötung, Übelkeit, Durchfall, Magenkrämpfe, Kopfschmerzen und Schwindel treten dabei relativ schnell, meist schon innerhalb von 30−60 Minuten, auf. Die individuelle Empfindlichkeit ist dabei sehr unterschiedlich, im allgemeinen führen erst Dosen um 1000 mg pro Mahlzeit zu schwereren Vergiftungen.
Ernsthafte Symptome sind selten, können aber bei kranken Menschen beobachtet werden (z.B. Magenkranke, bei denen durch geschädigte Blutgefäße die Aufnahme in die Blutbahn erleichtert ist).
Histamin wird durch verschiedene Bakterienarten aus der Aminosäure Histidin gebildet. Histidin kommt nur in Fischen der Familien Makrelenfische, zu denen auch Thunfisch gehört, Heringsfische, Sardellen, Grenadierfische und Segelfische in größerer Menge vor. In diesen können dann bakteriell entsprechende Mengen an Histamin gebildet werden.
Für Fische dieser Familien und Erzeugnisse daraus wurde daher ein Grenzwert für Histamin von 200 mg/kg Fischfleisch festgesetzt. Wegen der höheren Histamingehalte bei enzymatisch gereiften Sardellenerzeugnissen wurde bei diesen Produkten der Grenzwert auf 400 mg Histamin/kg Fischfleisch erhöht. Dies sind z.B. alle üblicherweise erhältlichen Sardellenprodukte wie Sardellenfilet in Salz, Aufguss oder Öl oder Sardellenpaste. Bakterien, die Histidin in Histamin umwandeln können, gehören zur normalen Oberflächenmikroflora roher Fische, stellen aber bei frischen Fischen nur 0,1−1,0% der gesamten Mikroflora dar.
Durch unzureichende Kühlung nach dem Fang kann es zu einer starken Vermehrung der Bakterien und dadurch bei den oben genannten Fischen zu einer hohen Histaminbildung kommen. Auch in zunächst unbelasteten, keimarmen Produkten dieser Fischarten, wie z.B. Dauerkonserven, kann nach dem Öffnen durch bakterielle Kontamination bei mangelnder Hygiene in Verbindung mit zu warmer und zu langer Lagerung Histamin gebildet werden. Histamin ist zudem sehr hitzestabil und wird bei haushaltsüblichen Garverfahren wie Kochen oder Backen und sogar bei der industriellen Herstellung von Dauerkonserven nicht zerstört, so dass ein einmal vorhandener Histamingehalt nicht mehr abgebaut wird.
Auf Grund einer Empfehlung der EU-Kommission zu einem EU-weit koordinierten Überwachungsprogramm wurden im Jahr 2003 verstärkt Untersuchungen auf Histamingehalte in Thunfisch und anderen Fischerzeugnissen durchgeführt. Von den insgesamt 90 im Rahmen des Überwachungsprogramms untersuchten Proben zeigten sich die Dauerkonserven (Thunfisch, Makrele, Sardinen, Sardellen) unbelastet. Auch geräucherte Makrelen und geräucherte Makrelenfilets waren nicht auffallend. Allerdings wiesen sieben der insgesamt 18 untersuchten rohen Thunfischfilets Histamingehalte zwischen 205 und 315 mg/kg auf. Eines der rohen Thunfischfilets war auf Grund seines hohen Histamingehaltes von 1290 mg/kg Fischfleisch herausragend. Diese Probe wies allerdings deutliche Verderbniserscheinungen auf (fauliger Geruch).
Von den im Jahr 2003 routinemäßig entnommenen Proben offener Thunfischkonserven aus der Gastronomie waren von insgesamt 10 untersuchten Proben zwei Proben mit Histamingehalten oberhalb des Grenzwertes belastet.
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