Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Karlsruhe
Lebensmittelüberwachung und Tiergesundheit im Regierungsbezirk Karlsruhe
Fleischprodukte: Deklaration des Fleischanteils für mehr Information des Verbrauchers
Immer häufiger findet der Verbraucher auf den Etiketten von Fleischprodukten Angaben wie „Fleischanteil 80%” oder „Rindfleisch 25%” oder „Schweinefleisch 50%”. Welche Informationen kann er daraus entnehmen?
Seit 2001 ist bei verpackten Lebensmitteln die Angabe der Menge von bestimmten Zutaten vorgeschrieben. Bei dieser auch „QUID” (quantitative ingredients declaration) genannten Angabe müssen Zutaten, die für die Kaufentscheidung des Verbrauchers erheblich sind, mit ihrer Menge angegeben werden. Dies gilt z.B. für:
- Zutaten, die in der Verkehrsbezeichnung genannt werden.
- Zutaten, wenn Bilder, Worte oder sonstige graphische Darstellung diese hervorheben,
- Zutaten, die von wesentlicher Bedeutung für die Charakterisierung des Lebensmittels sind.
Bei vielen Lebensmitteln finden sich seitdem diese Angaben, die sowohl in Verbindung mit der Bezeichnung als auch im Zutatenverzeichnis angegeben werden dürfen. Neben diesen Grundregeln gibt es in der Lebensmittelkennzeichnungsverordnung noch weitergehende Vorschriften und Ausnahmen, die hier nicht im Einzelnen ausgeführt werden können.
Bei Fleischerzeugnissen ist der letzte Punkt ausschlaggebend, d.h. in der Praxis ist der Fleischanteil anzugeben. Jedoch wurde bei Fleischerzeugnissen die QUID-Angabe erst seit Mitte 2003 zwingend erforderlich, denn erst ab diesem Zeitpunkt war eine für die gesamte EG einheitliche Definition der Zutat „Fleisch” in Kraft getreten, ohne die eine einheitliche Berechnung des Fleischanteils nicht möglich war. In dieser Definition ist festgelegt, dass unter Fleisch (das im Zutatenverzeichnis immer mit der Tierart angegeben werden muss, von der es gewonnen wurde) Muskelfleisch von Säugetieren und Vögeln zu verstehen ist, mit dem damit naturgemäß verbundenem Fett- und Bindegewebe. Insbesondere zählen zum Fleisch nicht die Innereien und das maschinell von Knochen gewonnene Restfleisch, das so genannte Separatorenfleisch. Zusätzlich wurden Obergrenzen für den Fettgehalt und für den Bindegewebsgehalt (Sehnen, Schwarten) festgelegt, um für diese Zutat eine gewisse Mindestqualität zu garantieren. Der Fettgehalt beträgt zum Beispiel für Fleisch- und Wurstwaren aus Schweinefleisch maximal 30%, für andere Säugetiere (z.B. Rind, Lamm oder Hirsch) und Mischungen auch mit Schweinefleisch 25% und für Geflügel und Kaninchen 15%. Übersteigt der Fettgehalt des Erzeugnisses diesen Gehalt, muss der deklarierte Fleischanteil entsprechend vermindert werden und als weitere Zutat ist „Fett” anzugeben. Hier kann jedoch auch die Angabe „Speck” verwendet werden. Der Hersteller von Fleischerzeugnissen muss bei vielen Fleisch- und Wurstwaren den Fleischanteil angeben. Hierzu kann er anhand seiner Rezeptur und der Zusammensetzung der Fleischzutaten errechnen, welche Menge „Fleisch” in seinem Produkt anzugeben ist und ob er weitere Zutaten aufgrund des Fett- oder Bindegewebsanteils, deklarieren muss. Diese „zusätzlichen” Zutaten müssen dann nicht mengenmäßig angegeben werden. Hierzu sind Rechenmodelle von verschiedenen Anbietern entwickelt worden, die ausgehend von den im Fleischwarengewerbe üblichen Fleischsortierungen eine Berechnung des „Fleischanteils” und ggf. weiterer Zutaten erlauben. Möglich ist auch eine Berechnung aus chemischen Analysenwerten. Dieser Weg wird von größeren Herstellern, die ihre Produkte in eigenen Labors oder in Handelslaboratorien untersuchen lassen, bisweilen beschritten.
Für handwerklich produzierende Metzgereien stellt sich das Problem der QUID-Angabe nur für einen kleinen Teil der Produktion. Der größte Teil wird hier nicht in Fertigpackungen verkauft, sondern als offene Ware aus der Verkaufstheke, bei der keine Angaben nach der Lebensmittelkennzeichnungsverordnung notwendig sind (hier ist nur die Angabe der Zusatzstoffe erforderlich). Allerdings trifft den Metzger die Pflicht zur Angabe des Fleischanteils, wenn er Konserven insbesondere die weit verbreitete „Dosenwurst” herstellt. Dort muss eine Angabe anhand der oben genannten Modelle erfolgen. Bisher musste mehrfach das Fehlen der vorgeschriebenen Mengenangabe bemängelt werden. Die deklarierten Fleischgehalte dagegen entsprachen in der Regel den von uns analytisch ermittelten Werten.
Der Verbraucher kann sich anhand dieser Angabe über die verwendete Fleischmenge von Fleisch- und Wurstwaren informieren.
Wenn zusätzliche Zutaten mit Fett/Speck (oder seltener Bindegewebsanteil) aufgeführt sind, deutet dies auf die bei Wurstwaren durchaus übliche Verwendung von Fleischmischungen mit einem höheren Fettanteil als nach der Definition für „Fleisch” zulässig. Hier kann er erkennen, dass beispielsweise Brühwürste (Fleischwurst, Wiener etc.) durch den bei der Herstellung erforderlichen Eiszusatz, der in der Zutatenliste als Trinkwasser angegeben wird, und den Fettgehalt etwa 70 bis 80% Fleisch enthalten. Eine typische Zutatenliste für Wiener sieht dann folgendermaßen aus: Schweinefleisch (75%) Speck, Trinkwasser, …
Salami dagegen wird aus mehr als 100% Fleisch hergestellt, denn bei der Herstellung verliert die Wurst durch Verdunstung von fleischeigenem Wasser (Abtrocknung) an Gewicht (beispielsweise 100 g werden aus 135 g Fleisch hergestellt).
Allerdings ist insbesondere bei Wurstwaren der Fleischanteil kein direktes Maß für die Qualität. Denn Würste von mittlerer Qualität unterscheiden sich normalerweise nicht im Fleischanteil sondern in der Qualität des verwendeten Fleisches von Würsten der Spitzenqualität. Diese werden mit Bezeichnungen wie Delikatess-, Ia oder in hervorhebender Aufmachung (Golddarm) angeboten. Auch der Fettanteil von Wurstwaren lässt sich aus der QUID-Angabe nicht einfach abschätzen. Wer bei seinem Einkauf den Fett- oder Kaloriengehalt der Wurst beachten will, sollte hier nach Produkten sehen, die eine Nährwertzusammensetzung aufweisen.
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