Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Karlsruhe
Lebensmittelüberwachung und Tiergesundheit im Regierungsbezirk Karlsruhe
Nachweis von Listeria monocytogenes in Gorgonzola
Aufgrund von Medienberichten ist vielen Verbrauchern inzwischen bewusst, dass beim Verzehr von Rohmilchkäse mit mikrobiologischen Gefahren zu rechnen ist. Bei Käse, der aus wärmebehandelter Milch hergestellt wird, wie z.B. Gorgonzola, ist das Risiko geringer, da Krankheitserreger durch die Pasteurisierung abgetötet werden. Durch mangelnde Hygiene bei der weiteren Bearbeitung und Reifung kann es aber auch bei diesen Produkten zu Verunreinigungen mit gefährlichen Keimen kommen.
Gorgonzola ist ein halbfester Schnittkäse, der aus pasteurisierter Kuhmilch hergestellt wird. Nach der Dicklegung der Milch mit Lab werden dem entstandenen Käsebruch spezielle Schimmelpilzkulturen zugesetzt, die für die charakteristischen graugrünen Edelpilzadern im Käseteig verantwortlich sind. Damit sich die Schimmelpilze im Käseinneren ausreichend entwickeln können, benötigen sie Sauerstoff. Der Käseteig wird deshalb während der mehrmonatigen Reifung mit Nadeln durchbohrt. Außerdem wird der Käselaib während der Reifung regelmäßig mit Salzwasser gewaschen, so dass der fertige Gorgonzola von einer rötlich-braunen Rinde mit zahlreichen Einstichlöchern umgeben ist.
Bei Untersuchungen durch die deutsche Lebensmittelüberwachung wurden Anfang 2005 Listeria monocytogenes in einem Gorgonzola nachgewiesen. Listerien sind grampositive Stäbchenbakterien, die in der Umwelt, beispielsweise im Erdboden und in Silage, weit verbreitet sind. Es gibt 6 Spezies von Listerien, von denen nur Listeria monocytogenes pathogen, d.h. krankmachend für den Menschen ist. Kommt Listeria monocytogenes in ausreichend hohen Gehalten in Lebensmitteln vor, können sie insbesondere bei Risikogruppen wie Schwangeren, Neugeborenen, chronisch kranken und immungeschwächten Personen die folgenden Krankheitsbilder auslösen: Tot- und Frühgeburten, Neugeborenen-Listeriose mit Krampf- und Erstickungsanfällen, Hirnhautentzündung, Sepsis. In leichteren Fällen treten grippeähnliche Symptome wie Fieber, Muskelschmerzen und Durchfall auf. Das Vorkommen von Listerien in Lebensmittelbetrieben weist auf hygienische Mängel bei der Herstellung der Lebensmittel wie beispielsweise Gorgonzola hin.
Am CVUA Karlsruhe wurden elf Proben aus den drei damals im Handel erhältlichen Chargen des betroffenen Produktes auf Listeria monocytogenes untersucht. Dabei wurden in allen drei Chargen Listeria monocytogenes und apathogene Listerienspezies nachgewiesen. Als unmittelbare Folge der Untersuchungen des CVUA Karlsruhe wurde der kontaminierte Gorgonzola aus dem Verkehr gezogen. Als Ursache für die Belastung des Gorgonzola mit Listerien sind hygienische Mängel bei der Herstellung bzw. beim Schneiden und Verpacken der Käselaibe zu sehen. Da die zur Herstellung verwendete Kuhmilch einer Pasteurisation, also einem Erhitzungsverfahren zur Keimabtötung, unterzogen wird, kann es erst in den nachfolgenden Produktions- bzw. Verarbeitungsschritten zu einer Kontamination des Gorgonzola mit Listerien gekommen sein. Die Bakterien können durch das Personal und/oder über nicht ausreichend gereinigte Gerätschaften in den Käse gelangen und sich dort auch bei Kühllagerung vermehren. Durch eine hygienische Arbeitsweise und einen effektiven Reinigungs- und Desinfektionsplan kann eine Produktion von Gorgonzola, der nicht mit Listerien belastet ist, gewährleistet werden.
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