Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Karlsruhe
Lebensmittelüberwachung und Tiergesundheit im Regierungsbezirk Karlsruhe
Rückstandssituation von Polyzyklischen Aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAKs) in Lebensmitteln
Bei den Polycyclischen Aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK) − einer Stoffgruppe von etwa 250 verschiedenen Verbindungen − handelt es sich um ubiquitär vorkommende Umweltkontaminanten, von denen einige unterschiedlich starke krebserregende Eigenschaften aufweisen. Fast die Hälfte der durchschnittlichen PAK-Belastung bei Menschen wird durch kontaminierte Nahrungsmittel verursacht.
PAKs werden unter anderem bei der unvollständigen Verbrennung von organischem Material wie Hausbrand, Brände, Großfeuerungsanlagen, Verbrennungsmotoren, beim Grillen, Räuchern und auch beim Rauchen gebildet. Bei entsprechenden Bedingungen entstehen dabei komplexe Gemische unterschiedlichster Verbindungen. Von der US-Umweltbehörde EPA (Environmental Protection Agency) wurden 16 unterschiedlich kanzerogene PAKs aufgelistet, die in der Umwelt am meisten verbreitetet sind bzw. die Umwelt am stärksten belasten, die sog. 16 EPA-PAKs. Die EPA-PAKs werden unterschieden in „leichte” PAKs, das sind Verbindungen mit 3−4 aromatischen Ringen wie z.B. Naphthalin, Fluoranthen, Pyren und Chrysen, sowie in „schwere” PAKs, Verbindungen mit 5−7 aromatischen Ringen. In die Liste der schweren PAKs wurden von der EPA-Behörde die Verbindungen Benzo(b)fluoranthen, Benzo(k)fluoranthen, Benzo-(a)-pyren, Dibenz-(a,h)-anthracen, Benzo-(ghi)-perylen sowie Indeno-(1,2,3-cd)-pyren aufgenommen. Als Leitsubstanz für den Gehalt an polycyclischen aromatischen Kohlenwasserstoffen in Lebensmitteln tierischer oder pflanzlicher Herkunft dient das Benzo(a)pyren (BaP).
Die Gründe einer Kontamination von Lebensmitteln durch PAKs können unterschiedlicher Natur sein: durch Ablagerungen von PAK-haltigem Staub aus der Luft können Getreide sowie Gemüse − insbesondere Gemüse mit großer Oberfläche − mit PAKs kontaminiert werden; Fische können im Meer durch Umweltverschmutzungen wie z.B. Öl verunreinigt werden; geräucherte Lebensmittel wie geräucherte Fleischerzeugnisse und Räucherfische werden durch unsachgemäße Räucherung stärker belastet sowie Grillprodukte durch starke Rauchentwicklung oder in die Glut tropfendes Fett beim Grillen über offenem Feuer.
In Pflanzenöle gelangen PAKs überwiegend durch Sekundärkontaminationen, so bei der Anwendung von ungeeigneten oder unsachgemäß durchgeführten Trocknungs- oder Röstverfahren von Ausgangsprodukten, wie beispielsweise die direkte Trocknung von landwirtschaftlichen Rohstoffen mit Rauchgasen. Ebenso kann bei getrockneten pflanzlichen Lebensmitteln eine Belastung mit PAKs festgestellt werden.
Durch Anwendung geeigneter Räucheröfen, Röst- und Trocknungsverfahren sowie zusätzlichen speziellen Raffinationsschritten bei Ölen können Lebensmittel erhalten werden, die nicht oder nur geringfügig mit PAKs belastet sind. Wie die Erfahrungen zeigen, kann durch entsprechende Verfahrensschritte ein Gehalt an Benzo(a)pyren − entsprechend dem nationalen Grenzwert für geräucherte Fleisch- und Käseerzeugnisse − von 1 µg/kg und Summe an schweren PAKs von 5 µg/kg eingehalten werden.
achdem es bereits seit Jahren den nationalen Grenzwert für Benzo(a)pyren von 1 µg/kg gibt, wurden Anfang 2005 für alle EU-Mitgliedstaaten für bestimmte Lebensmittel Höchstmengen für BaP in der Kontaminanten-HöchstgehaltVO festgesetzt. Für geräucherte Fleischerzeugnisse wurde mit 5 µg/kg ein deutlich höherer Grenzwert festgelegt. Für Öle und Fette gilt nun ein Grenzwert von 2 µg/kg, für Säuglings- und Kleinkindernahrung 1 µg/kg, für Muskelfleisch von geräuchertem Fisch und geräucherten Fischerzeugnissen 5 µg/kg und für Schalentiere 10 µg/kg.
2004 wurden − auch im Rahmen eines bundesweiten Monitoringprogrammes − verstärkt Fischdauerkonserven in Öl untersucht. In insgesamt 33 Proben Sardinen, Thunfisch und Sprotten in Öl wurden sowohl im Fisch als auch im Öl die Gehalte an PAKs bestimmt. Während von den Fischen wenige geringfügig mit PAKs belastet waren, lagen auch in diesem Jahr die Gehalte in den Ölen deutlich höher. Während bei den Sardinen- und Thunfischkonserven 14 von 25 Ölen mit niedrigen BaP-Gehalten bis zu 1,1 µg/kg (MW 0,4) und Summe schwerer PAKs bis zu 5,6 µg/kg (MW 1,2) kontaminiert waren, wies jedes Öl der Sprottenkonserven deutliche PAK-Gehalte auf. Es musste jedoch nur bei einer der acht Proben Sprotten in Öl aus dem Baltikum eine Beanstandung ausgesprochen werden wegen erhöhter Gehalte an Benzo(a)pyren (5,2 µg/kg) und Summe schwerer PAKs (14,6 µg/kg) im Öl. Hierbei handelte es sich um eine ältere Charge, die in einem Einzelhandelsgeschäft noch vorrätig war. Es kann davon ausgegangen werden, dass in den baltischen Ländern die Maßnahmen zur Minderung der PAK-Belastung erfolgreich waren.
Ein weiterer Untersuchungsschwerpunkt waren 2004 pflanzliche Speiseöle wie Sonnenblumen-, Oliven-, Traubenkern-, Rapssaat-, Soja-, Kürbiskern-, Schwarzkümmelöl und ein Avokadoöl. Gehalte an Benzo(a)pyren waren in insgesamt 27 von 47 untersuchten Speiseölen nachweisbar. Davon war ein nicht raffiniertes Sonnenblumenöl aus Osteuropa mit einem Gehalt an Benzo(a)pyren von 4,6 µg/kg und Summe schwerer PAKs von 20,4 µg/kg zu beanstanden.
Schwarzkümmelöl, das bis jetzt noch nicht zur Untersuchung kam, fiel mit erhöhten PAK-Gehalten auf (BaP: 2,5 µg/kg, Summe schwere PAKs: 12,2 µg/kg). In zwei weiteren daraufhin erhobenen Proben Schwarzkümmelöl waren deutlich niedrigere Gehalte an BaP (0,3 und 1,1 µg/kg) und Summe schwerer PAKs (1,1 und 5,5 µg/kg) nachweisbar.
Mit Werten zwischen 1,8 und 1,3 µg/kg lagen in einem Sesam-, Sonnenblumen-, Raps-, Avokado- und einem Kürbiskernöl höhere Gehalte an Benzo(a)pyren vor, der jetzt gültige EU-Grenzwert von 2 µg/kg für Öle wurde jedoch eingehalten.
Von acht Teeproben waren drei Proben Schwarztee und drei Matetees teilweise sehr stark mit PAKs belastet. Insbesondere zeigten die Matetees mit BaP-Gehalten zwischen 35 und 100 µg/kg sowie Summe schwerer PAKs zwischen 180 und 450?µg/kg eine hohe Kontamination auf. Da die aus den belasteten Tees hergestellten Aufgüsse nur eine geringfügige bzw. keine Belastung mit PAKs aufwiesen, erfolgte keine Beanstandung der Proben.
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