Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Karlsruhe
Lebensmittelüberwachung und Tiergesundheit im Regierungsbezirk Karlsruhe
Bakteriologische Untersuchung von Schlachtkörperoberflächen − Vertrauen ist gut, Kontrolle ist besser
Betreiber von Fleischbetrieben müssen nach Artikel 10 (2) der Frischfleisch-Richtlinie RL 64/433/EG regelmäßig überprüfen lassen, ob die Produktionsbedingungen in ihren Betrieben den allgemeinen Hygienenormen entsprechen. Die amtlichen Tierärzte der unteren Lebensmittelüberwachungsbehörden überprüfen die Ergebnisse der Kontrollen.
Fleisch und Fleischwaren nehmen in Mitteleuropa eine besondere Stellung in der Ernährung des Menschen ein. Die hohe Verderbnisanfälligkeit des Fleisches erfordert ein hohes Maß an Sorgfalt bei der Gewinnung und weiteren Behandlung des frischen Fleisches. Verderbnis ist überwiegend mikrobiell bedingt. Mikroorganismen gehören aber von der Fleischgewinnung bis zur küchenmäßigen Zubereitung zur unvermeidlichen Belastung. Es muss daher versucht werden, den Keimgehalt des Fleisches von Anfang an so niedrig wie möglich zu halten.
Hygienische Anforderungen für das Gewinnen des Fleisches am Schlachthof sind von größter Bedeutung. Ein einheitliches Vorgehen ist geregelt durch die Entscheidung 2001/471/EG. Hier sind die Art, Häufigkeit und Methoden der Probenahme sowie der Untersuchung festgelegt. Grundsätzlich gibt es zwei verschiedene Probenahmeverfahren. Beim nichtdestruktiven Verfahren, d.h. Gewebe wird hier nicht zerstört, werden Hygienetupfer unter Zuhilfenahme einer Schablone an Schlachttierkörpern abgestrichen. Beim häufiger verwendeten destruktiven Verfahren wird Gewebe vom Tierkörper entnommen, so dass eine Gewebelücke entsteht. Hierfür verwendete Arbeitsutensilien sind kleine Metallstanzen. Die Proben werden vor Ort unter keimfreien Bedingungen in einen geeigneten Plastikbeutel gegeben und noch am gleichen Tag bei durchschnittlich 4 °C gekühlt zum CVUA Karlsruhe gebracht. Dort beginnt sofort die Untersuchung des Materials. Die Untersuchung muss nach Tierart getrennt durchgeführt werden.
Ermittelt werden die Gesamtkeimzahl und die Zahl an Enterobakterien. Anhand berechneter tagesdurchschnittlicher Log-Werte lassen sich die Ergebnisse in eine von drei Kategorien einordnen: annehmbar, kritisch und unannehmbar. Ein unannehmbares oder nicht zufrieden stellendes Ergebnis im kritischen Bereich führt zu Maßnahmen, die zum Ziel haben, die Prozesskontrolle zu verbessern, nach Möglichkeit die Ursache ausfindig zu machen und in jedem Fall eine Wiederholung zu vermeiden. Das koordinierte Zusammenwirken zwischen Überwachung und Vollzug ist somit von grundlegender Wichtigkeit für die Aufrechterhaltung und Verbesserung des Schlachthygienestandards.
©2003−2005 CVUA KA
Impressum •
Untersuchungsämter BW
•
