Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Karlsruhe
Lebensmittelüberwachung und Tiergesundheit im Regierungsbezirk Karlsruhe
Sind Salmonellen in trockenen Lebensmitteln besonders gefährlich?
In den letzten Jahren wurden Salmonellosen-Ausbrüche immer wieder auch auf trockene Lebensmittel zurückgeführt. Hauptsächlich waren kontaminierte Trockenmilchprodukte, Nahrungsergänzungsmittel, Gewürze, aber auch Schokolade die Ursachen. Dabei spielt häufig eine sehr niedrige infektiöse Dosis eine Rolle. Kleinkinder stellten die Mehrzahl der Betroffenen solcher Ausbrüche.
Salmonellen sind Bakterien, die bei Mensch und Tier Krankheiten verursachen können. Sie stellen eine der häufigsten Ursachen für infektiöse Magen-Darm-Erkrankungen beim Menschen dar. Dabei ist die Dunkelziffer sehr hoch, denn man nimmt an, dass gerade einmal 10% aller Erkrankungen auch zur Kenntnis der Gesundheitsaufsicht gelangen. Vor allem Kleinkinder und alte sowie in ihrer Immunabwehr geschwächte Personen können schwer erkranken; bereits eine geringe Zahl der Bakterien kann dazu ausreichen. Fast immer werden Salmonellenerkrankungen direkt oder indirekt durch Lebensmittel verursacht.
Seit längerem ist bekannt, dass Salmonellen nicht nur in wasser- und eiweißreichen Lebensmitteln tierischer Herkunft eine Rolle spielen, sondern sich an die Gegebenheiten in trockenen Lebensmitteln anpassen und über einen beträchtlichen Zeitraum überleben können. Mikroorganismen brauchen prinzipiell Wasser, um sich vermehren zu können. In trockenen Lebensmitteln ist eine Vermehrung und ein normaler Stoffwechsel für die Keime nicht mehr möglich. Es scheint aber, dass sie sich an den Stressfaktor „Wassermangel” teilweise nicht nur anpassen, sondern sogar über Jahre hinweg in dem einmal kontaminierten Lebensmittel überleben und nachweisbar bleiben können. Durch komplizierte Regelmechanismen der Bakterienzelle wird die Anpassung der Salmonellen an die für sie ungünstigen Umweltbedingungen erreicht. Dabei ändert sich auch die Virulenz der Keime, und es wird angenommen, dass gerade die „gestressten” Bakterien eine gesteigerte krankmachende Wirkung haben können. Da genügen dann auch schon 100 Zellen pro Gramm Lebensmittel, um die beim immungeschwächten Menschen so gefürchtete Krankheit auszulösen.
Als besonders kritisch ist zu vermerken, dass Gewürze, die grundsätzlich mit hohen Keimzahlen belastet sind und die zur Erhaltung ihres Aromas und anderer spezifischer Eigenschaften nur schonend entkeimt werden können, die größte Gruppe der trockenen Lebensmittel darstellten, in denen Salmonellen nachgewiesen wurden. Sie machten allein 7% der Salmonellenfunde aller Lebensmittel aus (zum Vergleich: nur in rohem Geflügelfleisch sind noch häufiger Salmonellen zu finden!). Gewürze werden oft ohne weitere Erhitzung den Speisen zugesetzt, die Anwesenheit von Salmonellen bedeutet deshalb eine potentielle Gesundheitsgefahr. Nach unseren Beobachtungen steigt das Salmonellenrisiko in Gewürzen stetig. Dabei fällt auch die exotische Herkunft der nachgewiesenen Salmonellenserovare auf, die aus vielen Ländern stammen und die nähere Bestimmung erschweren.
Ebenfalls besorgniserregend ist die Nachweisrate in trockenen, rohen Teigwaren, die konstant geblieben ist. Beim bestimmungsgemäßen Verzehr, d.h. beim Kochen der Nudeln werden die Salmonellen sicher abgetötet. Kleinkinder sind jedoch zusätzlich gefährdet, denn sie nehmen die rohen Nudeln gerne in den Mund und kauen darauf herum. Auch so kann es zu Infektionen mit dem Bakterium kommen.
Insgesamt mussten wir feststellen, dass die vielerorts noch vorherrschende Meinung, dass Salmonellen hauptsächlich in tierischen Lebensmitteln eine Rolle spielen (und bei deren Rohverzehr zu Erkrankungen führen), revidiert werden muss.
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