Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Karlsruhe
Lebensmittelüberwachung und Tiergesundheit im Regierungsbezirk Karlsruhe
Mykotoxine: Gefährliche Naturprodukte
Mykotoxine, sekundäre Stoffwechselprodukte von bestimmten Schimmelpilzarten, sind natürliche Stoffe von denen Gesundheitsgefahren ausgehen können.
Es sind ca. 200 Schimmelpilzarten (wie z.B. Aspergillus-, Penicillium -, Fusariumarten) bekannt, die Mykotoxine verschiedener Art und Menge bilden können. Die durch Mykotoxine verursachten Erkrankungen (Mykotoxikosen) treten im Gegensatz zu bakteriellen Lebensmittelvergiftungen nicht akut, sondern meist deutlich zeitlich verzögert auf. Eine Aufnahme von Mykotoxinen durch den Menschen ist nicht nur über pflanzliche sondern auch über tierische Lebensmittel möglich, wenn mit Mykotoxinen kontaminierte pflanzliche Nahrungsstoffe an Tiere verfüttert wurden.
Ca. 20 Mykotoxine sind aus der Sicht des Verbraucherschutzes von Bedeutung, da sie häufiger und in höheren Konzentrationen in Nahrungsmitteln vorkommen können. Dazu gehören Aflatoxine, Ochratoxin A, Patulin, Trichothecene, Zearalenon und Fumonisine. Kennzeichnend für die Mykotoxine sind die vielfältigen toxischen Eigenschaften wie „krebserregend”, „Nierenschäden verursachend”, „haut- und zellschädigend”. Mykotoxine können zudem mutagene Wirkungen zeigen und das Hormonsystem beeinflussen. National wurden 2004, zusätzlich zu den Höchstmengen für Aflatoxine, Ochratoxin A und Patulin, für weitere Mykotoxine Höchstmengen festgelegt. So wurden in die Mykotoxin-Höchstmengenverordnung Grenzwerte für die Fusarientoxine Deoxynivalenol (DON), Fumonisine B1 und B2 und Zearalenon (ZEA) aufgenommen.
Aflatoxine B1, B2, G1, G2
Aflatoxine sind Stoffwechselprodukte der Schimmelpilzarten Aspergillus flavus und parasiticus. Hohe Gehalte an den Aflatoxinen B1, B2, G1 und G2 werden vorwiegend in pflanzlichen Lebensmitteln gefunden, die aus warmen, feuchten Regionen stammen, da die Aflatoxinbildner dort die günstigsten Wachstumsbedingungen vorfinden. Eine Kontamination der Lebensmittel mit Aflatoxinen erfolgt daher in den entsprechenden Anbauländern, weniger im europäischen Raum. Aflatoxine sind relativ hitzestabil und werden beim Kochen oder Backen von Lebensmitteln nur zu einem geringen Teil zerstört.
Aflatoxin B1 gilt als einer der stärksten krebsauslösenden Stoffe unter den Naturstoffen. Der zulässige Gehalt von Aflatoxin B1 in Lebensmitteln ist mit wenigen Ausnahmen auf 2 µg/kg und die Summe der Aflatoxine vom B- und G-Typ auf 4 µg/kg begrenzt. Während für Säuglings- und Kleinkindernahrung zum Schutz von Säuglingen und Kleinkindern wesentlich niedrigere Gehalte gelten, sind für bestimmte Gewürze wie z.B. Paprika, Chilis und Muskat auf Grund des geringeren Verzehrs höhere Höchstmengen festgelegt.
Auch 2004 wurden auf Grund einer Entscheidung der EU-Kommission aus dem Jahr 2002 Einfuhruntersuchungen bei Feigen, Haselnüssen und Pistazien mit Ursprung oder Herkunft Türkei durchgeführt. In 14 untersuchten Partien waren keine Aflatoxin-Überschreitungen festzustellen, so dass keine der Partien zurückgewiesen werden musste. Eine Partie getrocknete ganze Pfefferschoten aus der Türkei, die eingeführt werden sollte und auf Grund von Auffälligkeiten zur Untersuchung kam, wurde wegen erhöhter Aflatoxin B1-Gehalte von 9,6 µg/kg zurückgewiesen.
In diesem Jahr wurden nur vier der als Planproben erhobenen, untersuchten Lebensmittelproben wegen erhöhter Aflatoxingehalte beanstandet. Hierbei handelte es sich um zwei Pistazienproben sowie wiederum um zwei Honige, die mit einer zum Teil zerkleinerten Mischung aus verschiedenen Nüssen bzw. Schalen- und Trockenfrüchten versetzt waren. Der höchste Gehalt mit 45,3 µg/kg Aflatoxin B1 und Summe der Aflatoxine mit 50,5 µg/kg wurde wiederum in Pistazien nachgewiesen.
In einer Probe Paranüsse lag der Gehalt an Aflatoxin B1 im Bereich des Grenzwertes, wobei unter Berücksichtigung der Messunsicherheit keine signifikante Höchstmengenüberschreitung nachgewiesen werden konnte. Unter Berücksichtigung der erweiterten Messunsicherheit lag jedoch keine gesicherte Höchstmengenüberschreitung vor.
Im Rahmen für ein koordiniertes Programm zur amtlichen Lebensmittelüberwachung 2004 (KÜP) wurden 28 Gewürzproben aus Einfuhr- oder Herstellerbetrieben, aus Verarbeiterbetrieben sowie aus dem Groß- und Einzelhandel auf Aflatoxine untersucht und berichtet. In 10 Gewürzen (= 36%), überwiegend Paprika- und Muskatgewürz, war Aflatoxin B1 nachweisbar. Mit 2 µg/kg lag der höchste gefundene Gehalt an Aflatoxin B1 jedoch deutlich unterhalb der Höchstmenge von 5 µg/kg.
Ochratoxin A
Das Schimmelpilzgift Ochratoxin A (OTA) wird durch bestimmte Aspergillus- und Penicilliumarten, die als typische Lagerpilze gelten, gebildet. Das Temperaturoptimum für das Wachstum dieser Schimmelpilze liegt zwischen ca. 21 und 28 °C. OTA weist nierenschädigende und kanzerogene Eigenschaften auf. Im Gegensatz zu den Aflatoxinen kommt Ochratoxin A bevorzugt in landwirtschaftlichen Erzeugnissen der gemäßigten Klimaregionen vor und kann sowohl in pflanzlichen als auch in tierischen Lebensmitteln − durch Verfütterung von kontaminiertem Getreide − nachgewiesen werden. Besonders betroffene Lebensmittel sind Getreide, Getreideprodukte, Kaffee, Gewürze. Begünstigt wird die Bildung von Ochratoxin durch ungünstige Temperaturen und Feuchtigkeitsgehalte während der Ernte, Weiterverarbeitung und Lagerzeit. Geeignete Trocknungs-, Transport- und Lagerbedingungen können das Entstehen von Ochratoxin vermeiden.
2004 wurden die EU-Grenzwerte für Roh- und Speisegetreide, Getreideerzeugnisse und getrocknete Weintrauben um Höchstgehalte für Lebensmittel für Säuglinge und Kleinkinder ergänzt sowie zusätzlich nationale Höchstmengen für Röstkaffee, löslichen Kaffee und Trockenobst festgesetzt. Es gelten nun folgende Höchstmengen: Lebensmittel für Säuglinge und Kleinkinder: 0,5 µg/kg; löslicher Kaffee: 10 µg/kg, Röstkaffee 5 µg/kg, Trockenobst (außer aus Weintrauben und Feigen): 2 µg/kg, Feigen: 10 µg/kg; Wein, Traubensaft und -zutaten (2 µg/kg ab Ernte 2005).
In 29% (34 von 116 Proben) der im Jahr 2004 untersuchten Lebensmittel war Ochratoxin A mit überwiegend niedrigen Gehalten nachweisbar. Die gefundenen OTA-Gehalte lagen in jedem Fall deutlich sowohl unter den EU- als auch den nationalen Höchstmengen.
Im Rahmen des Monitoringplanes wurde auch in roten Traubensäften, Weinen aus Drittländern, Kaffeeextrakten, Speisesenf und Gewürzen der Gehalt an OTA bestimmt. Während in den untersuchten Monitoring-Proben OTA − mit Ausnahme von den Gewürzen und einem Kaffeeextrakt (2,3 µg/kg) minus; überwiegend nicht bzw. nur in geringen Anteilen nachweisbar war, wurden in ca. 50% der Gewürze OTA-Gehalte zwischen 0,4 und 6,1 µg/kg (MW 1,7 µg/kg) bestimmt.
Von vier Proben Balsamessigen wiesen drei Essige, hergestellt aus Rotwein, OTA-Gehalte zwischen 1,1 und 1,6 µg/kg auf. In einer Probe weißer Balsamessig (Balsamico Bianco) war dieses Mykotoxin nicht nachweisbar. In Traubensäfte, Weine und Balsamessige kann Ochratoxin A über die verarbeiteten Trauben gelangen. Wie die Erfahrungen der letzten Jahre zeigten, waren Erzeugnisse aus weißen Trauben seltener belastet als Erzeugnisse aus roten Trauben wie Roter Traubensaft oder Rotwein.
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