Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Karlsruhe
Lebensmittelüberwachung und Tiergesundheit im Regierungsbezirk Karlsruhe
Furan in Lebensmitteln
Dass Furan in Lebensmitteln vorkommt ist schon lange bekannt. Dass es aber für den Menschen möglicherweise krebserregend ist, ist erst 1995 von der WHO nach umfangreichen toxikologischen Überprüfungen festgestellt worden.
Furan als Aromakomponente in Kaffee wurde bereits 1963 beschrieben. Reines Furan ist eine farblose Flüssigkeit, sehr flüchtig (Siedepunkt 32 °C) und weist einen etherartigen Geruch auf. In Lebensmitteln kann Furan beim hitzebedingten Abbau von Kohlenhydraten in Anwesenheit von Aminosäuren entstehen.
Nachdem Furan im Rahmen des National Toxicology Program der USA 1993 umfangreich toxikologisch geprüft wurde, stufte 1995 auch die International Agency for Research on Cancer der WHO (IARC) Furan als möglicherweise krebserregend für den Menschen ein.
Unter der Voraussetzung eines vorläufig angenommenen NOEL (No Effect Level) im Fütterungsversuch bei Mäusen von 2 mg/kg Körpergewicht, könnte unter Berücksichtigung eines Sicherheitsfaktors von 1000 eine täglich zulässige Aufnahmemenge (Acceptable Daily Intake, ADI) von 2 µg Furan je kg Körpergewicht abgeleitet werden.
Im Mai 2004 informierte die US Food and Drug Administration (FDA) die Öffentlichkeit über Furangehalte in Lebensmitteln. Neben anderen Lebensmitteln enthielten auch aufgebrühte Kaffeegetränke bis zu 84 µg/L.
Am CVUA Karlsruhe wurden 2004 23 Proben Kaffee, 21 Kaffeeaufgüsse daraus, sechs Proben Tee, 20 Proben Babynahrung, zwölf Proben Bier und Röstmalz, fünf Proben Pflaumenmus, zwei Proben Obstkraut, drei Proben Lebensmittelzusatzstoffe, zwei Proben Kartoffelerzeugnisse und eine Probe Zwieback auf Furan untersucht.
Kaffee und Kaffeeaufgüsse
Rohkaffee zeigt erwartungsgemäß keinen Furangehalt. Gerösteter Kaffee zeigt dagegen im Mittel einen Furangehalt von 1768 µg/kg (n=6) und gerösteter koffeinfreier Kaffee 2000?µg/kg (n=6). Gerösteter Kaffee, der für einen Kaffeeautomaten „der neuen Generation” vorgesehen ist, zeigte den höchsten Gehalt mit 3506 µg/kg. Löslicher Kaffee enthält im Vergleich dazu mit 909 µg/kg (n=7) im Mittel deutlich weniger Furan.
Um die tatsächliche Belastung des Verbrauchers festzustellen, wurden 21 Kaffeeaufgüsse untersucht. Dabei wurden 20 Kaffeeaufgüsse mit einer haushaltsüblichen Kaffeemaschine (s. Abb. 1) hergestellt und ein Kaffeeaufguss mit einem Kaffeeautomaten „der neuen Generation” (s. Abb. 2), dessen Bauart sich zunehmend in privaten Haushalten findet, hergestellt.
Abb. 1: haushaltsübliche Kaffeemaschine
Abb. 2: moderner Kaffeeautomat
Im Kaffeeaufguss der haushaltsüblichen Kaffeemaschine wurden 24 µg/L Furan (n=6) bei Röstkaffee, 16 µg/L Furan (n=6) bei koffeinfreiem Röstkaffee festgestellt. Kaffeeaufguss aus löslichem Kaffee zeigte 11 µg/L Furan (n=7). Der Kaffeeaufguss aus dem Kaffeeautomaten zeigte einen Furangehalt von 114 µg/L.
Bezogen auf eine durchschnittliche Tasse bedeutet dies unter Berücksichtigung des noch geringen Datenmaterials, dass ein Kaffeetrinker pro Tasse ca. 3 µg Furan bei Zubereitung mit einer haushaltsüblichen Kaffeemaschine und ca. 17 µg Furan bei Zubereitung mit einem Kaffeeautomaten aufnimmt. Eine Tasse Kaffee, zubereitet mit löslichem Kaffee, weist demnach ca. 1,7 µg Furan auf.
Die Untersuchungen zeigen bei der Betrachtung der theoretischen Belastung des Verbrauchers durch Kaffeepulver versus tatsächlicher Belastung aus dem Kaffeegetränk, dass nur ca. 23% des im Kaffeepulver enthaltenen Furans im verzehrfertigen Getränk verbleiben. Hierbei ist zu berücksichtigen, dass diese Restgehalte stark schwanken und vermutlich durch mehrere Faktoren beeinflusst werden. Neben der Zubereitungsart spielt offenbar auch die Zeitdauer des „Warmhaltens” nach der Zubereitung eine große Rolle.
Tee
Die Untersuchung von 7 Proben Schwarztee ergab keinen nachweisbaren Gehalt an Furan.
Babynahrung
In den untersuchten Baby-Getränken wurden im Mittel Furangehalte von 3,7 µg/L (n=6) und in Baby-Breien 23,4 µg/kg (n=14) festgestellt.
Unter Berücksichtigung des noch geringen Datenmaterials ergibt sich hieraus, dass beim Verzehr einer üblichen Menge von 200 g Brei pro Tag mit 4,7 µg Furan der hypothetische ADI-Wert bei einem Baby mit ca. 6 kg Körpergewicht zu ca. 39% ausgeschöpft wird.
Bier und Röstmalz
Stellvertretend für diese Warengruppe wurden dunkle Biere, Röstmalz und Röstmalz(bier)konzentrate (Farbebier) auf Furangehalte untersucht. Die dunklen Biere wiesen im Mittel 9 µg/L (n=6) Furan auf. In Röstmalz oder den daraus hergestellten Konzentraten lag der Furangehalt im Mittel bei 76 µg/kg (n=6). Hier ist aber der weite Schwankungsbreite von n.n. bis zu 195 µg/L zu berücksichtigen.
Pflaumenmus, Obstkraut, Kartoffelerzeugnisse, Zwieback und Lebensmittelzusatzstoffe
In den untersuchten Proben Pflaumenmus wurde im Mittel ein Furangehalt von 8 µg/kg (n=5) und in den beiden Obstkraut-Proben (Birnen-/Apfelkraut) 21,6 µg/kg festgestellt. Bei den Kartoffelerzeugnissen Paprika-Chips und Pom-Sticks mit einem Furangehalt von 9 µg/kg (n=2) scheint sich die bereits geäußerte Vermutung, dass dort, wo Acrylamid nachzuweisen ist, auch Furan zu finden ist, zu bestätigen. Dies legt auch der erste Befund an Furan in Zwieback mit 15 µg/kg nahe. Die deutlich differierenden Werte von 19 µg/kg und 420 µg/kg Furan in den beiden untersuchten Proben Zuckerkulör zeigen, dass weitere Untersuchungen zu dieser Stoffgruppe notwendig sind.
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