Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Karlsruhe
Lebensmittelüberwachung und Tiergesundheit im Regierungsbezirk Karlsruhe
Salmonellen in Fenchel-Anis-Kümmeltee und anderen Lebensmitteln
Salmonellen können zu Magen-Darmerkrankungen beim Menschen führen. Vor allem Kleinkinder und geschwächte Personen sind gefährdet. Im Jahre 2003 erkrankten mehrere Kleinkinder an Salmonellen. Im Rahmen der Ursachenermittlung wurden diese Krankheitserreger in Fenchel-Anis-Kümmel-Tee nachgewiesen. Auch in getrockneten Nudeln, Tatar, gemischtem Hackfleisch und Rohwürsten fanden wir Salmonellenverunreinigungen.
Salmonellen sind Bakterien, die bei Mensch und Tieren Krankheiten hervorrufen können. Beim Menschen können sie innerhalb weniger Stunden fiebrige Magen-Darmerkrankungen auslösen. Vor allem bei Kleinkindern sowie bei alten und in ihrer Immunabwehr geschwächten Personen kann die Krankheit durch Kreislaufversagen zum Tode führen. Die Infektion erfolgt über verunreinigte Lebensmittel. Salmonellen werden aufgrund der Struktur ihrer Körper (O)- und Geißel (H)-Antigene verschiedenen Serovaren zugeordnet. Es lassen sich über 2300 Serovare unterscheiden. Beim weltweiten Infektionsgeschehen haben allerdings nur 20 bis 30 Serovare besondere Bedeutung. Salmonella Typhimurium und Salmonella Enteritidis stehen im Vordergrund.
Salmonella Agona in Fenchel-Anis-Kümmel-Tee
2003 wurde bei Kleinkindern ein gehäuftes Auftreten von Infektionen mit dem Serovar Salmonella Agona beobachtet. Eine Befragung der Eltern hatte ergeben, dass die überwiegende Zahl der betroffenen Kinder Fencheltee getrunken hatte. In Norddeutschland, wo erste Erkrankungsfälle aufgetreten waren, wurde bei der mikrobiologischen Untersuchung von Fenchel-Anis-Kümmeltee eine Verunreinigung mit Salmonella Agona festgestellt. Auch die Untersuchung von Anis bei einem Gewürzhersteller zeigte Verunreinigungen mit Salmonella Agona auf.
Am CVUA Karlsruhe wurden 40 Proben Fenchel-Anis-Kümmel-Tee und Gewürzmischungen daraufhin untersucht. In vier Proben Fenchel-Anis-Kümmel-Tee verschiedener Hersteller und in einem gemahlenen Anis-Gewürz konnte Salmonella Agona isoliert werden. Der aus dem Gewürz isolierte Salmonellenstamm wurde näher charakterisiert. Er gehörte demselben Lysotyp an wie der Stamm, der ursprünglich bei den Kleinkindern zum Ausbruch der Krankheit geführt hatte. Für die positiven Proben wurde die Eignung zur Gesundheitsschädigung festgestellt. Sie wurden aus dem Handel zurückgerufen.
Auf den Verpackungen der Tees waren folgende Angaben zur Zubereitung angebracht: Der Tee soll mit kochendheißem Wasser übergossen werden und anschließend 5−10 min ziehen. Salmonellen werden zwar bei Temperaturen über 70 °C abgetötet und dürften diese Art der Teezubereitung nicht überleben, wird jedoch im Haushalt der Tee mit kalten Wasser angesetzt und lediglich in der Mikrowelle erhitzt oder wird lediglich heißes Wasser aus dem Warmwasserhahn über den Tee gegossen, ist eine sichere Abtötung von Salmonellen oder anderer Krankheitserreger nicht mehr gewährleistet. Wird der so gewonnene Tee womöglich einige Zeit bis zum Trinken aufbewahrt oder vom Kind nicht innerhalb kurzer Zeit getrunken, haben die überlebenden Keime Gelegenheit sich zu vermehren, so dass eine Erkrankung noch wahrscheinlicher wird.
Vorkommen von Salmonellen in anderen Lebensmitteln
Im Jahr 2003 wurden insgesamt 2344 Proben auf Salmonellen untersucht. 32 Proben erwiesen sich als positiv.
Besonders rohes Geflügelfleisch war stark mit Salmonellen belastet. Bei Geflügel kommt vor allem das Serovar Salmonella Enteritidis vor. Salmonella Enteritidis wurde vor allem bei rohem Geflügelfleisch und auf Eierschalen nachgewiesen.
Ein Selbstvermarkter stellte getrocknete Hausmacher Nudeln mit direkt auf dem Hof produzierten Eiern her. Der Verkauf der Nudeln erfolgte über den eigenen Hofladen. Bei der mikrobiologischen Untersuchung der Teigwaren wurden Salmonellen (Salmonella Enteritidis) nachgewiesen, die beim Kochen der Nudeln normalerweise abgetötet werden. Da jedoch vor allem Kinder getrocknete Nudeln gerne in den Mund nehmen, kann es beim Lutschen und Kauen der Nudeln zu Infektionen mit Salmonellen kommen.
Aus Rindfleisch hergestelltes Tartar ist üblicherweise zum Rohverzehr bestimmt. Bei der Herstellung von gemischtem Hackfleisch wird Rind- und Schweinefleisch verwendet, das vielfach mit Salz, Zwiebeln und Gewürzen zubereitet und roh verzehrt wird. In einer Probe Tartar und in einer Probe gemischtem Hackfleisch wurden Salmonellen (Salmonella Typhimurium) isoliert, so dass es beim Rohverzehr zu Salmonellenerkrankungen kommen kann. Werden aus dem Hackfleisch dagegen durcherhitzte Fleischerzeugnisse wie Frikadellen oder Hackbraten hergestellt, sterben die Salmonellen bei der Erhitzung ab und die Lebensmittel können gefahrlos verzehrt werden. Auf der Verpackung des gemischten Hackfleisches war zwar die Zubereitungsempfehlung „vor dem Verzehr durchgaren” angegeben; dieser Hinweis informiert den Verbraucher jedoch nicht hinreichend darüber, dass das Erzeugnis nur nach einer vollkommenen Durcherhitzung gefahrlos verzehrt werden kann und der Rohverzehr auf jeden Fall unterbleiben muss.
Rohwürste werden durch Reifung haltbar gemacht. Zur Reifung von Rohwürsten wie Mettwurst oder Teewurst kommen Bakterienkulturen zum Einsatz. Die bakteriellen Fermentationsprozesse führen zur Säuerung des Produktes. Die Reifung wird vielfach durch den Einsatz von Säuerungsmitteln zusätzlich unterstützt (Schnellreifung). Die Vermehrung unerwünschter Keime soll dadurch unterdrückt werden. Besondere Sorgfalt ist bei der Rohwurstherstellung auch bei der Auswahl geeigneten Ausgangsmaterials erforderlich. Das rohe Fleisch muss von bester hygienischer Beschaffenheit sein, damit ein Eintrag von Krankheitserregern in die Lebensmittel vermieden wird.
Auch aus fermentierten Rohwürsten wurden jedoch Salmonellen isoliert. Bei Nachkontrollen im Betrieb erwies sich das zur Herstellung verwendete rohe Schweinefleisch als salmonellenhaltig. Die weiteren Untersuchungen zeigten, dass bei der Fermentation der Würste Fehler unterliefen und die mikrobiologische Stabilität in Frage gestellt werden musste.
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