Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Karlsruhe
Lebensmittelüberwachung und Tiergesundheit im Regierungsbezirk Karlsruhe
Belastung von Lebensmitteln mit PAK's
Polycyclische Aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) sind ubiquitär vorkommende Umweltkontaminanten. Die ca. 250 verschiedenen Verbindungen weisen unterschiedlich starke kanzerogene (krebserregende) Eigenschaften auf. Kontaminierte Nahrungsmittel sind ein wichtiger Eintrag für eine Belastung der Menschen mit PAK's.
PAK's werden u.a. bei der unvollständigen Verbrennung von organischem Material z.B. durch Brände, Großfeuerungsanlagen, Verbrennungsmotoren, beim Grillen, Räuchern und beim Rauchen gebildet. Bei entsprechenden Bedingungen entstehen dabei komplexe Gemische unterschiedlichster Verbindungen. Von der US-Umweltbehörde EPA (Environmental Protection Agency) wurden die 16 unterschiedlich kanzerogene PAK's aufgelistet, die in der Umwelt am meisten verbreitetet sind bzw. die Umwelt am stärksten belasten, die sog. 16 EPA-PAK's. Die EPA-PAK's werden unterschieden in „leichte” PAK's, das sind Verbindungen mit 3-4 aromatischen Ringen wie z.B. Naphthalin, Fluoranthen, Pyren und Chrysen, sowie in „schwere” PAK's, Verbindungen mit 5-7 aromatischen Ringen. In die Liste der schweren PAK's wurden von der EPA-Behörde die Verbindungen Benzo(b)fluoranthen, Benzo(k)fluoranthen, Benzo(a)pyren, Dibenz(a,h)anthracen, Benzo(ghi)perylen sowie Indeno(1,2,3-cd)-pyren aufgenommen.
Als Leitsubstanz für den Gehalt an polycyclischen aromatischen Kohlenwasserstoffen in Lebensmitteln tierischer oder pflanzlicher Herkunft dient das stark kanzerogene Benzo(a)pyren (BaP).
Der Eintrag von PAK's in Lebensmittel erfolgt auf unterschiedlichste Art und Weise. Gemüse und Getreide kann auf dem Feld durch PAK-haltigen Staub belastet werden, geräucherte Lebensmittel (geräucherte Fleischerzeugnisse und Räucherfisch) durch eine unsachgemäße Räucherung.
Bei pflanzlichen Rohstoffen und daraus hergestellten Lebensmitteln (z.B. Pflanzenölen) können ungeeignete oder unsachgemäß durchgeführte Trocknungs- oder Röstverfahren unerwünschte, hohe Belastungen ergeben. Durch die Entwicklung und vor allem auch Anwendung geeigneter Räucheröfen, Röst- und Trocknungsverfahren sowie zusätzlichen speziellen Verfahrensschritten − z.B. bestimmte Raffinationsschritte bei Ölen − wird die Belastung mit PAK's so gut als technisch möglich niedrig gehalten. Wie die Erfahrungen zeigen, kann die Summe an schweren PAK's durch entsprechende Verfahrensschritte auf unter 5 µg/kg, der Gehalt an Benzo(a)pyren auf weniger als 1 µg/kg reduziert werden. In Deutschland liegt der Grenzwert bei geräucherten Fleisch- und Käseerzeugnissen für Benzo(a)pyren (BaP) derzeit bei 1 µg/kg. EU-einheitliche Grenzwerte für BaP bei verschiedenen Lebensmitteln werden zur Zeit diskutiert.
Tipps zum Grillen:
- Kein Grillen über offener Flamme,
- Holzkohle durchglühen lassen,
- ausreichender Abstand zwischen Grillgut und Glut,
- senkrechter Holzkohlegrill,
- Verwendung von Alufolie/Grillschalen bei fettreichen Lebensmitteln
Nicht sachgemäßes Grillen über offenem Feuer − z.B. starke Rauchentwicklung oder in die Glut tropfendes Fett − kann zu einer Belastung mit PAK's führen.
Da im Jahr 2002 baltische Fischerzeugnisse durch hohe PAK-Gehalte auffielen, wurden auch im Untersuchungszeitraum 2003 erneut Fischdauerkonserven aus dem Baltikum auf ihren Gehalt an PAK's überprüft. Von 15 untersuchten Produkten waren fünf Erzeugnisse (vier von sechs Proben Sprotten in Öl, eine von fünf Proben Sprottenpasten) wiederum stark belastet. Während die Fische in diesen Erzeugnissen deutlich niedrigere Gehalte an BaP (zwischen 0,4 und 2,9 µg/kg) und schweren PAK's (zwischen 0,9 und 9,6 µg/kg) aufwiesen, lagen die Gehalte in den Ölen wesentlich höher (BaP zwischen 5,1 und 15,1 µg/kg sowie schwere PAK's zwischen 17,6 und 48,7 µg/kg). Der Anteil belasteter Erzeugnisse war zwar deutlich zurückgegangen, jedoch hatten die Maßnahmen zur Minderung der PAK-Belastung somit noch nicht bei allen Produkten gegriffen.
Auch in sechs Trockenpilz- und vier Teeproben (davon zwei Arzneitees) mit einem Zusatz an Ginkgoblättern bzw. Ginkgoblättern als Monodroge wurden PAK's bestimmt. Sowohl in den Pilzen als auch in den Teeproben waren z.T. höhere Gehalte an BaP und schweren PAK's nachweisbar. Inwieweit angewendete Trocknungsverfahren Grund der Kontamination sind, müsste über Stufenkontrollen bei den Herstellerbetrieben geprüft werden.
Von den untersuchten Trockenpilzen waren drei Proben Shiitakepilze mit Gehalten bis zu 6,2 (BaP) und 27,7 µg/kg (schwere PAKs) deutlich höher kontaminiert als die anderen Sorten wie z.B. Mu Err-Pilze (BaP bis 0,4 µg/kg, schwere PAK's bis 3,9 µg/kg).
Die Untersuchungen sowohl von Trockenpilzen als auch von Tees auf PAK's sollen weitergeführt werden.
Von 29 untersuchten Speiseölen (Oliven-, Oliventrester-, Sonnenblumen-, Kürbiskern-, Walnuss-, Traubenkern-, Haselnussöle) war erfreulicherweise nur ein von vier Oliventresterölen (11,9 µg/kg BaP und 48 µg/kg schwere PAK's) auffällig.
In diesem Jahr wurden außerdem neben Arzneitees weitere pharmazeutische Produkte untersucht. Als Verdachtsproben kamen sieben ölhaltige Vitaminkapseln sowie auf Grund einer RASFF-Warnmeldung Ginkgoblätter und Ginkgo-Extrakte zur Untersuchung.
Die Untersuchungen zeigten, dass zwei Ginkgo-Extrakte und eine von vier Proben Ginkgoblätter unbelastet waren, aber drei Proben deutlich erhöhte Gehalte an BaP (bis zu 14,2 µg/kg) und schwere PAK's (bis zu 134 µg/kg) aufwiesen (siehe hierzu auch den ausführlichen Bericht in Abschnitt 3.6.9). In den Ölen der Vitaminkapseln wurden mit einer Ausnahme ebenfalls hohe Gehalte an BaP (bis zu 33,5 µg/kg) und schweren PAK's (bis zu 290 µg/kg) gefunden. Auffällig war bei den Ölen, dass der Gehalt an leichten PAK's im Verhältnis zu den schweren PAK's deutlich niedriger lag. Im Falle, dass in den Proben eine PAK-Kontamination über das Öl erfolgte, könnte dies darauf hinweisen, dass während des Raffinationsprozesses keine Behandlung mit Aktivkohle erfolgte. Nur über diesen Verfahrensschritt können schwere PAK's aus dem Öl effektiv entfernt werden.
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