Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Karlsruhe
Lebensmittelüberwachung und Tiergesundheit im Regierungsbezirk Karlsruhe
Mykotoxine: gesetzliche Neuerungen und Untersuchungen im Jahr 2003
Als toxische Naturstoffe, von bestimmten Schimmelpilzarten auf pflanzlichen Lebensmitteln gebildet, können von Mykotoxinen gesundheitliche Gefahren ausgehen.
Es sind ca. 200 Schimmelpilzarten (wie z.B. Aspergillus-, Penicillium-, Fusarium-Arten) bekannt, die Mykotoxine unterschiedlichster Art und Menge bilden können. Ca. 20 Mykotoxine sind aus der Sicht des Verbraucherschutzes von Bedeutung, da sie häufiger und in höheren Konzentrationen in Nahrungsmitteln vorkommen können. Dazu gehören: Aflatoxine, Ochratoxin A, Patulin, Trichothecene, Zearalenon und Fumonisine.
Die durch Mykotoxine verursachten Erkrankungen (Mykotoxikosen) treten im Gegensatz zu bakteriellen Lebensmittelvergiftungen in der Regel nicht akut, sondern meist deutlich zeitlich verzögert auf. Mykotoxine weisen vielfältige toxische Eigenschaften auf: Sie können Krebs erregend sein (Aflatoxine, Ochratoxin A), Nierenschäden verursachend (Ochratoxin A), haut- und zellschädigende (Trichothecene) sowie mutagene (Aflatoxine) Wirkungen zeigen und können das Hormonsystem beeinflussen (Zearalenon).
Sowohl Menschen als auch Tiere können durch den Verzehr mykotoxinhaltiger Lebensmittel- bzw. Futtermittel erkranken. Da es sich bei den Mykotoxinen um stabile Verbindungen handelt, erfolgt in der Regel keine Zerstörung der Toxine bei der Verarbeitung belasteter Lebensmitteln. Wichtig ist es daher, insbesondere bereits auf dem Feld und während der Lagerung Maßnahmen zu treffen, um Schimmelbefall auf Rohstoffen / Lebensmitteln zu vermeiden. Durch Schimmelpilzwachstums gebildete Mykotoxine sind im Lebensmittel nicht nur in dem Bereich mit sichtbarem Schimmelbefall nachweisbar sondern auch in tieferen Schichten, so dass ein Entfernen von erkennbar verschimmelten Bestandteilen nicht zu kontaminationsfreien Produkten führt.
Schimmelpilze treten in befallenen Lebensmitteln in sog. Nestern auf, daher sind Mykotoxine in diesen Lebensmitteln nicht homogen verteilt. In Einzelproben, die an verschiedenen Stellen einer Partie entnommen werden, sind große Unterschiede im Mxkotoxingehalt die Regel.
Um bei einer inhomogenen Partie eine möglichst verlässliche Aussage über den Grad einer Kontamination der Ware mit Mykotoxinen treffen zu können, spielt die Probenahme eine große Rolle. Aus diesem Grund sind von der EU-Kommission für Lebensmittel, die in der KontaminantenVO mit Höchstgehalten aufgeführt sind, Probenahmeverfahren festgelegt, in denen detailliert die zu entnehmenden Probemengen bei den unterschiedlichsten Partiegewichten beschrieben wird. Eine mit diesen Verfahren gewonnene Sammelprobe ist als repräsentativ für eine betreffende Partie anzusehen. Diese für die amtliche Kontrolle festgelegten Probenahmeverfahren sind − im Rahmen der Sorgfaltspflicht − ebenso z.B. durch Importeure, Hersteller bei Eigenkontrollmaßnahmen zur Überprüfung einer Partie auf Kontaminationen mit Mykotoxinen mindestens anzuwenden.
Auch wenn bei Anwendung dieser Probenahmeverfahren in einer Partie keine Höchstmengen-Überschreitung festgestellt wird, ist nicht mit hundertprozentiger Sicherheit gewährleistet, dass in dieser Partie die Mykotoxingehalte unterhalb der Höchstgrenzen liegen. Die Wahrscheinlichkeit, dass einwandfreie Ware in den Verkehr gebracht wird, ist jedoch um so größer, je sorgfältiger und umfangreicher eine Probenahme erfolgt.
Beispiele für Probenmengen nach EG-RL (z.B. Aflatoxine in Pistazien):
- Partiegewicht von 200 bis 500 kg: 6 kg;
- Partiegewicht von 2 bis 5 t: 18 kg;
- Partiegewicht von 10 bis 15 t: 30 kg
Nachdem die KontaminantenVO im Jahr 2002 durch Höchstgrenzen für Ochratoxin A ergänzt wurde, kamen in diesem Jahr Höchstgehalte für Patulin u.a. in Fruchtsäften, Spirituosen, Apfelwein (50 µg/kg), feste Apfelerzeugnisse wie Apfelpüree (25 µg/kg) sowie Apfelsaft, feste Apfelerzeugnisse und andere Beikost für Säuglinge und Kleinkinder (10 µg/kg) hinzu.
Aflatoxine B1, B2, G1, G2
Aflatoxine sind Stoffwechselprodukte der Schimmelpilzarten Aspergillus flavus und parasiticus. Hohe Gehalte an den Aflatoxinen B1, B2, G1 und G2 werden vorwiegend in pflanzlichen Lebensmitteln gefunden, die aus warmen, feuchten Regionen stammen, da die Aflatoxinbildner bei Temperaturen zwischen 25 und 40°C die günstigsten Wachstumsbedingungen vorfinden. Eine Kontamination von Lebensmitteln mit Aflatoxinen erfolgt daher in den entsprechenden tropischen und subtropischen Anbauländern, weniger im europäischen Raum mit seinen gemäßigteren Klimazonen.
Während innerhalb der Europäischen Gemeinschaft nur für bestimmte Lebensmittel wie Erdnüsse, Schalenfrüchte, Trockenfrüchte, Getreide und Gewürze (z.B. Paprika, Chilies, Muskat und Pfeffer) Höchstgehalte vorliegen, sind in der Bundesrepublik Deutschland durch die Mykotoxin-HöchstmengenVO auch für alle anderen Lebensmittel Höchstmengen festgelegt.
Höchstgehalte für Lebensmittel allgemein: Aflatoxin B1: 2 µg/kg, Summe Aflatoxine B1, B2, G1 und G2: 4 µg/kg; für Gewürze auf Grund geringerer Verzehrsmengen: Aflatoxin B1: 5 µg/kg, Summe Aflatoxine: 10 µg/kg)
Da bei Feigen, Haselnüssen und Pistazien mit Ursprung oder Herkunft Türkei immer wieder Überschreitungen festgestellt wurden, erließ die EU-Kommission im Jahr 2002 Sondervorschriften für die Einfuhr von diesen Produkten sowie bestimmten daraus hergestellten Erzeugnissen. Bei der Einfuhr dieser Lebensmittel in das Gebiet der EU sind für jede Partie türkische Untersuchungs-Zertifikate vorzulegen sowie regelmäßige amtliche Untersuchungen durchzuführen. Auf Grund dieser Entscheidung wurden in diesem Jahr insgesamt 20 Einfuhruntersuchungen durchgeführt. Eine Haselnuss- sowie zwei Pistazienpartien mussten zurückgeweisen werden.
Insgesamt waren in diesem Jahr acht der untersuchten Lebensmittelproben (u.a. Haselnüsse und Pistazien) wegen überhöhter Gehalte an Aflatoxinen zu beanstanden. Geröstete und gesalzene Pistazien waren wiederum sowohl anteilsmäßig mit fünf Proben als auch von der Belastung mit Gehalten an AflatoxinB1 bis zu 57 µg/kg und Summe der Aflatoxine bis zu 62,5 µg/kg herausragend.
Zwei Proben Nüsse in Honig aus der Türkei, bestehend im Innern aus einem zerkleinerten Gemisch aus Erdnüssen und Nüssen sowie am Glasrand liebevoll mit verschiedensten ganzen und halben Nüssen dekoriert, wiesen eine hohe Kontamination an Aflatoxinen auf mit Gehalten bis zu 50 µg/kg und Summe der Aflatoxine bis zu 60 µg/kg. Weitere Honige mit einem Nussanteil, die darauf hin untersucht wurden, wiesen jedoch keine Belastungen auf.
Ochratoxin A
Verantwortlich für die Bildung von Ochratoxin A (OTA) sind typische Lagerpilze gemäßigter Regionen aus den Gattungen Aspergillus und Penicillium. Das Temperaturoptimum für das Wachstum dieser Schimmelpilze liegt zwischen ca. 21 und 28 °C. Daher kommt Ochratoxin A im Gegensatz zu den Aflatoxinen bevorzugt in landwirtschaftlichen Erzeugnissen der gemäßigteren Klimaregionen vor. OTA kann sowohl in pflanzlichen als auch z.B. durch Verfütterung von kontaminiertem Getreide in tierischen Lebensmitteln wie Nieren nachgewiesen werden. Besonders betroffene Lebensmittel sind Getreide, Getreideprodukte, Kaffee, Gewürze. Begünstigt wird die Bildung von Ochratoxin durch ungünstige Temperaturen und Feuchtigkeitsgehalte während der Ernte, Weiterverarbeitung und Lagerzeit.
Innerhalb der EU sind für bestimmte Lebensmittel Höchstgehalte für Ochratoxin A, das u.a. kanzerogene und nephrotoxische Eigenschaften aufweist, festgesetzt: OTA-Höchstgehalte für: Rohgetreide: 5 µg/kg, Speisegetreide und Getreideerzeugnisse: 3 µg/kg, getrocknete Weintrauben wie Rosinen, Sultaninen: 10 µg/kg.
Von 85 untersuchten Lebensmitteln war in 33 Proben (= 39%) Ochratoxin A nachweisbar mit überwiegend niedrigen Gehalten. Die höchsten Gehalte an OTA mit bis zu 9,2 µg/kg wurden wie schon im Vorjahr in Sultaninen gefunden. Die Höchstgrenze von 10 µg/kg wurde somit in keiner der 10 untersuchten Proben überschritten.
Im Rahmen des Öko-Monitorings wurden Rot- und Weißweine aus Baden-Württemberg des Jahrgangs 2002 sowie Moste des Herbstes 2003 aus Betrieben mit ökologischem Anbau untersucht. In keiner Probe waren Gehalte an OTA nachweisbar.
©2003−2005 CVUA KA
Impressum •
Untersuchungsämter BW
•
