Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Karlsruhe
Lebensmittelüberwachung und Tiergesundheit im Regierungsbezirk Karlsruhe
Speiseeis: Hygiene im Betrieb und beim Personal äußerst wichtig
Im Jahr 2003 haben wir von insgesamt 497 Proben Speiseeis aus überwiegend handwerklicher Herstellung 128 Proben aufgrund mikrobiologischer Mängel beanstandet, auch fehlende Kenntlichmachung von verwendeten Zusatzstoffen und/oder Zutaten waren Beanstandungsgründe.
Speiseeis wurde auf Salmonellen untersucht, einen pathogenen Mikroorganismus, der gesundheitliche Beeinträchtigungen (Krankheiten) nach dem Verzehr des Speiseeises hervorrufen kann. Alle untersuchten Speiseeisenproben waren frei von Salmonellen. Drei Milcheisproben wurden wegen erhöhter Gehalte an Staphylococcus aureus beanstandet. Staphylococcus aureus sind Mikroorganismen, deren Stoffwechselprodukte Lebensmittel vergiften können Er kommt beim Menschen in eitrigen Wunden, bei 30−50% der gesunden Normalbevölkerung im Nasen-Rachen-Raum und auf der äußeren Haut vor Überwiegende Beanstandungsgründe waren der Nachweis von coliformen Keimen. Die Beanstandungsparameter wie aerobe Gesamtkeimzahl und coliforme Keime signalisieren bei Überschreitung der Grenzwerte hygienische Mängel im Herstellungsbetrieb.
Wichtig ist grundsätzlich die gute Herstellungspraxis, sie fängt an bei der Personalhygiene, Hygiene und Sauberkeit bei der Herstellung auf allen Stufen und dem Verkauf. Speiseeis ist ein sehr empfindliches Lebensmittel, häufige Hygienemängel sind: ungenügende Pasteurisierung der Zutaten, Verwendung von schmutzigen Lappen, nicht ausreichend gereinigte und desinfizierte Geräte und ein nicht sauberer Eisportionierer, der in fließendem Wasser aufbewahrt werden sollte. Die Tiefkühltemperatur muss ohne Unterbrechung eingehalten werden. Bei einer Beanstandung wird der Betrieb kontrolliert, der Verantwortliche wird belehrt, eventuell werden Auflagen durch die zuständige Behörde erteilt und in angemessener Zeit werden Nachproben erhoben und überprüft.
Eine gesundheitliche Gefährdung durch den Verzehr der Speiseeisproben war aufgrund der Untersuchungen nicht gegeben.
Mehr Informationen unter http://www.bfr.bund.de/cm/238/speiseeis.pdf
Des weiteren wurden die Speiseeisproben auch hinsichtlich der Verkehrsbezeichnung und der Kenntlichmachung der Zusatzstoffe, wie Farbstoffe und auf kakaohaltige Kakaoglasur überprüft. Oft fehlte die Kenntlichmachung der Farbstoffe.
Im handwerklichen Bereich werden weiterhin fast ausschließlich Milch, Sahne, Milchpulver, sprich Milchfett, eingesetzt. Diese Produkte dürfen dann, wenn sie die entsprechenden Anforderungen der Leitsätze erfüllen, die Bezeichnungen Rahmeis, Milcheis oder Eiskrem tragen.
In industriell hergestelltem Speiseeis nimmt der Zusatz von pflanzlichen Fetten statt Milchfett stark zu. Diese Produkte heißen dann z.B. Vanille Eis oder Schokoladeneis.
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