Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Karlsruhe
Lebensmittelüberwachung und Tiergesundheit im Regierungsbezirk Karlsruhe
Laugengebäck: Wie gelangt Aluminium in das Gebäck?
Auch 2004 wurde bei der Untersuchung von Laugengebäck (Brezel, Stangen, Brötchen) aus Bäckereien im Gebäck Aluminium nachgewiesen, das nicht von den verwendeten Zutaten stammt. Aluminium gelangt in das Lebensmittel, wenn bei der Herstellung von Laugengebäck Aluminiumbleche verwendet werden.
Laugengebäck wird in der Bäckerei nach dem Eintauchen in Lauge auf Bleche gelegt. Durch Laugenreste auf dem Gebäck wird beim Lagern und insbesondere beim Backen im Ofen aus dem Blech Aluminium gelöst und gelangt so auf die Unterseite des Laugengebäcks. Wenn auch das Tauchen mit Alublechen vorgenommen wird, gelangt Aluminium auf die gesamte Oberfläche der Teiglinge. Gleiches gilt im übrigen auch für die in Filialen auf Aluminiumblechen im Ofen fertiggebackenen Laugegebäcke, die dort aus tiefgefrorenen belaugten Teiglingen gebacken werden.
Der Zentralverband des deutschen Bäckerhandwerks hat bereits 1995 durch seine Mitgliedsverbände und die Bäckerinnung die Betriebe aufgefordert, bei Laugengebäck eine erhöhte Aluminiumaufnahme durch unsachgemäße Herstellung zu vermeiden.
Vermieden werden kann der Übergang dadurch, dass entweder ein Stahlblech verwendet wird oder die Alubleche mit Backfolie abgedeckt werden. Es besteht also keine Notwendigkeit, Alubleche zu verwenden. Der Nachteil der Stahlbleche ist, dass sie schwerer sind als Aluminiumbleche. Beim Verwenden von Backfolie entsteht nicht das beliebte „Lochblechmuster” auf der Unterseite der Laugengebäcke.
Beim Übergang von Aluminium auf Laugengebäck werden in der Regel Aluminiumgehalte unter 100 mg/kg ermittelt. Nach Auffassung des Bundesinstitutes für Risikobewertung (BfR) können derartige Aluminiummengen in Laugengebäck nicht als gesundheitlich bedenklich bezeichnet werden. „Andererseits erhöht der Verzehr von Laugengebäck mit überdurchschnittlich hohen Aluminiumgehalten die alimentäre Aluminiumaufnahme, die auf 2−6 mg/Tag für Kinder und 6−14 mg/Tag für Erwachsene geschätzt wird, nicht unbeträchtlich. Eine derartige Erhöhung ist aus allgemeinen Vorsorgegründen als unerwünscht zu betrachten. Deshalb sollte der Übergang von Aluminium auf Laugengebäck auf technisch unvermeidbare Werte reduziert und die Verfahren, die einen erhöhten Übergang von Aluminium auf das Backgut bewirken, vermieden werden” (Stellungnahme des BfR vom 25. November 2002).
Der Bäcker sollte also alles vermeiden, was den Gehalt an Aluminium in Laugengebäcken erhöhen kann.
©2003−2005 CVUA KA
Impressum •
Untersuchungsämter BW
•
