Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Karlsruhe
Lebensmittelüberwachung und Tiergesundheit im Regierungsbezirk Karlsruhe
Offen angebotene Oliven: hygienisch einwandfrei?
Schnell mal in der Mittagspause den Vitaminspender Salat mit pikanten Oliven ergänzen? Oder für die Abendeinladung gleich mehrere Sorten mitnehmen und die Sorge um die Vorspeise ist „gegessen”? Aber wie verhält es sich mit dem hygienischen Zustand solcher Convenienceprodukte?
Wir sind dieser Frage nachgegangen und haben Oliven aus Olivenbars in Supermärkten und Einzelhandelsgeschäften überprüft. Als Proben wurden sowohl die offen angebotenen Oliven und die Oliven aus den Original-Vorratspackungen erhoben.
Die gute Nachricht: bei der sensorischen Untersuchung waren bei keiner Probe Abweichungen festzustellen. Die schlechte Nachricht betrifft die mikrobiologische Beschaffenheit: zwar handelt es sich bei Oliven um ein fermentiertes Produkt, dem bei der Herstellung Milchsäurebakterien zugesetzt werden, die eine milchsaure Gärung bewirken. Dies schützt aber nicht vor Verderb durch Hefen, die bei 42% aller Proben in stark erhöhter Zahl nachgewiesen werden konnten. Auch die Verderbniserreger Pseudomonaden waren immerhin noch in 19% der Proben in großer Zahl zu finden. Krankheitserreger wie Salmonellen, Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens und Staphylococcus aureus und der Fäkalindikator Escherichia coli waren zum Glück in keiner der Proben nachweisbar.
Wie kam es nun zu diesen hygienischen Zuständen?
Die Olivenbars waren zwar grundsätzlich mit Spuckschutz ausgestattet und verfügten auch stets über eine Kühlung. Aber ein Zusammenhang zwischen einer bei fast der Hälfte der Proben festgestellten zu hohen Lagertemperatur (Soll: 7 °C, laut Messung bis zu 23 °C!) oder einer zu langen Verweildauer in der Olivenbar (bis zu einer Woche) mit den hohen Zahlen an Verderbniserregern war eindeutig.
Wie gezeigt werden konnte, schützt der Zusatz an Konservierungsstoffen nicht vor Verderb: auch Proben mit hohem Gehalt an Sorbinsäure wiesen die unerwünschten Keime in großer Zahl auf.
Auch fiel auf: in allen Fällen fehlte die nach der Zusatzstoff-Zulassungs-Verordnung vorgeschriebene Deklaration des Konservierungsstoffes in Zusammenhang mit der Verkehrsbezeichnung. Eine Probe wurde als „griechische Oliven” angeboten, tatsächlich stammte das Originalgebinde jedoch aus Marokko.
Fazit: nur konsequent hygienischer Umgang mit den empfindlichen Früchten garantiert einen Genuss ohne Reue.
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