Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Karlsruhe
Lebensmittelüberwachung und Tiergesundheit im Regierungsbezirk Karlsruhe
Sherlock Holmes im Rotweinglas
Anhand der Rotweinfarbstoffe, den sogenannten Anthocyanen, werden unzulässige Verschnitte von Rebsorten nachgewiesen.
Anthocyane stellen die Hauptkomponente der färbenden Substanzen in roten, blauen und violetten Früchten und Gemüsen dar. Es wird zwischen glykosidisch d.h. an einen Zucker gebundenen (Anthocyane) und nichtglykosidischen Verbindungen (Anthocyanidine) unterschieden. Die Vielfalt der vorkommenden Verbindungen ergibt sich aus der Substitution der Anthocyanidine mit verschiedenen Zuckern (z.B. Glucose, Xylose, Galactose, Arabinose u.a.) und der Veresterung der verschiedenen Glucoside mit organischen Säuren (Essigsäure, Cumarsäure, Kaffeesäure usw.). Insbesondere in Rotweinen liegen sortenabhängig charakteristische Verhältniszahlen verschiedener Anthocyan-Glucoside und acylierter Anthocyane vor. Die im Rotwein ermittelten Verhältniszahlen können zur Sortencharakterisierung und zur Erkennung von Weinverfälschungen herangezogen werden. Die Ermittlung des Verhältnisses Vac/cum (acetylierter Glucoside zu cumarylierten Glucosiden) ist auf solche Weine beschränkt, deren Anthocyanfraktion durch die Lagerung nicht zu stark polymerisiert ist. Dies ist in der Regel bei Weinen, die nicht älter als drei bis vier Jahre alt sind, der Fall. Mit fortschreitenden Alter findet eine Polymerisierung der Anthocyane statt. Der Rotanteil der Farbe nimmt ab und der Gelbanteil zu – der Wein wird bräunlich.
Die in Rotweinproben enthaltenen Anthocyane Delphinidin-, Cyanidin-, Petunidin-, Päonidin- und Malvidin-3-glucosid, sowie die acylierten Anthocyane Päonidin- und Malvidin-3-acetyl- bzw. -cumaryl-glucosid werden nach einer von Internationalen Weinamt verabschiedeten Methode (Oeno 22/2003) mittels HPLC getrennt und deren Relationen einander gegenüber gestellt. So lassen sich anhand des 3,5-Malvidin-diglucosids, das in der europäischen Weinrebe (Vitis vinifera) nicht vorkommt, diese von nicht zugelassenen Wildreben und Kreuzungen aus amerikanischen und europäischen Weinreben unterscheiden.
Auffallend ist weiterhin, dass die zur Burgunderfamilie gehörenden Rebsorten (Blauer Spätburgunder, Schwarzriesling (Müllerrebe), Blauer Frühburgunder) keine acylierten Anthocyane aufweisen. Ein Anteil von 3% acylierter Anthocyane wird hierbei toleriert. Bei einem als Spätburgunder bezeichneten Wein wurde ein Gehalt an acylierten Anthocyanen in Höhe von 9,4% bestimmt. Dieser hohe Anteil der acylierten Anthocyane ist somit nur über einen Verschnitt zu erklären. Bei Verwendung einer Rebsortenangabe darf der Anteil der Rebsorte nach Abzug einer etwaigen anderen Rebsorte als Süßreserve 85% nicht unterschreiten. Nach den Ermittlungen der Weinkontrolle (Buchführung) hat der Herstellerbetrieb keine weiteren anderen Rotweine hergestellt, d.h. es ist hier ein betriebsfremder Verschnittanteil von Rotwein zum Einsatz gekommen. Damit kann aber der auf dem Etikett bei der Abfüllerangabe gebrauchte Begriff „Erzeugerabfüllung” nicht verwendet werden.
In einem weiteren Fall wurden bei einem Schwarzriesling, ebenfalls Burgunderfamilie, der durch seine intensive rot-violette Farbe auffiel, mittels der Analyse der natürlichen Farbstoffe (Anthocyane) 3,5-Malvidin-diglucosid festgestellt. Dieser Farbstoff kommt natürlicherweise nur in den EU-weit nicht zugelassenen Hybrid-Rebsorten oder in der Rebsorte Regent vor. Regent ist sowohl in den Anbaugebieten Baden und Pfalz zugelassen. Diese Rebsorte wird aufgrund ihrer intensiven Farbe gerne als Deckrotwein verwendet. Dem Wein wurde Süßreserve in Form von Deckrotwein zugesetzt. Der Betrieb besitzt jedoch keine eigene Süßreserve und der Wein wurde im Anbaugebiet Pfalz ausgebaut. Im vorliegenden Fall wurde somit badischer Wein mit Pfälzer Süßreserve (gleichzeitig Deckrotwein) verschnitten. Weinrechtlich ist ein Zusatz von Süßreserve mit gleichzeitiger Deckweinfunktion bis max. 25% zulässig. Aufgrund des gebietsübergreifenden Zusatzes der Süßreserve konnte dem Wein daher keine amtliche Prüfnummer erteilt werden und er darf nicht als Qualitätswein des bestimmten Anbaugebiets Baden in Verkehr gebracht werden. Es ist nur noch die Bezeichnung als Tafelwein ohne Rebsorteangabe „Deutscher Tafelwein rot” möglich.
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