Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Karlsruhe
Lebensmittelüberwachung und Tiergesundheit im Regierungsbezirk Karlsruhe
Alicyclobacillus acidoterrestris: ein Verderbniserreger bei Fruchtsäften
Aseptischer, „medizinischer” Geruch und Geschmack bei Fruchtsäften? Nicht bei heimischen Erzeugnissen aus unserer Region. Das CVUA Karlsruhe prüfte Proben von regionalen Erzeugern und aus dem Handel − ob in Fertigpackung oder offen − auf das Vorhandensein des bei der Fruchtsaftherstellung gefürchteten Keims.
Alicyclobacillus acidoterrestris ist ein großes, unbewegliches, sporenbildendes Bakterium, das so gut wie überall in der Umwelt vorkommen kann. Seine Sporen können über verunreinigte Früchte in den Betrieb eingeschleppt werden. Da der Keim niedrige pH-Werte toleriert und die Sporen nach der Erhitzung des Saftes zur vegetativen Form auskeimen, ist er, einmal eingenistet, zum einen nur schwer wieder loszuwerden, zum andern kann er sich wegen der mangelnden Begleitflora nach dem Erhitzungsschritt ungehemmt im Saft ausbreiten und durch die Produktion von spezifischen Stoffwechselprodukten zu abstoßenden Veränderungen des Geruchs und Geschmacks führen. Dazu reichen übrigens bereits geringe Mengen des Bakteriums aus, weshalb auch in internen Spezifikationen der Getränkeindustrie eine Nulltoleranz gefordert wird.
In einer umfassenden Untersuchungsreihe, bei der auch auf andere mikrobiologische Verderbnisursachen getestet wurde, wurde eine vollkommen neue Methode auf makromolekularer Grundlage zum Nachweis angewandt. Dabei konnte lediglich in 6% der untersuchten Proben ein harmloser naher Verwandter von Alicyclobacillus acidoterrestris gefunden werden, der Gesuchte war in keinem Fall vorhanden. Was den Geruch und Geschmack anbetrifft, waren die Proben ebenfalls unauffällig. Da die Methode bereits beim Vorliegen eines einzigen Keims ein positives Ergebnis vermelden würde, ist dies als ausgezeichnetes Ergebnis für die Qualität unserer untersuchten Säfte zu werten.
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