Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Karlsruhe
Lebensmittelüberwachung und Tiergesundheit im Regierungsbezirk Karlsruhe
Schwarzwälder Kirschtorte
Schwarzwälder Kirschtorten; sensorische und analytische Untersuchungen auf die Zutat „Kirschwasser“.
Für die in Deutschland sehr beliebte Torte wird üblicherweise so viel Kirschwasser verwendet, dass die Torte deutlich danach schmeckt. Die Überprüfung zeigt, dass dies nicht immer der Fall ist.
Für Deutschland ist in den Leitsätzen für Feine Backwaren der redliche Handelsbrauch für Backwaren wie Schwarzwälder Kirschtorte festgelegt. Der Verbraucher kann also erwarten, dass diese Torte diesen Anforderungen entspricht. Die wesentlichen Komponenten der Schwarzwälder Kirschtorte sind danach Wiener- oder Biskuitboden, Sahne oder Butterkrem, Kirschen und Kirschwasser sowie Schokoladenspäne als Verzierung. Kirschwasser wird vielfach der Sahne zugesetzt, kann aber auch in der Füllmasse enthalten sein; manchmal wird mit der Spirituose auch der fertige Boden getränkt. Die Torte sollte so viel Kirschwasser enthalten, dass sie deutlich danach schmeckt. Üblicherweise sind nach eigenen Untersuchungen zur Erzielung eines deutlichen Kirschwassergeschmacks in einer derartigen Sahnetorte mehr als 50 ml Kirschwasser pro 2 kg-Torte erforderlich. Bäcker und Konditoren haben heutzutage zwei Möglichkeiten, die Schwarzwälder Kirschtorte herzustellen: mit Kirschwasser oder auch mit sog. Convenience-Produkten wie Aromapasten mit Kirschwasser. Wie die Rezepturen auch sein mögen, sie verlangen einen deutlichen Geschmack nach Kirschwasser. Das CVUA Karlsruhe untersuchte daher auch die für Schwarzwälder Kirschtorten verwendeten Aromapasten und Kirschwässer auf ihre Eignung zur Herstellung von Backwaren mit Kirschwasser. Das Kirschwasser muss im übrigen nicht aus dem Schwarzwald stammen.
Die Untersuchungen von verschiedenen zur Aromatisierung von Sahne für die Schwarzwälder Kirschtorte verwendeten Kirschwässern und Aromapasten lieferten nicht immer zufriedenstellende Ergebnisse.
2005 wurden 20 Schwarzwälder Kirschtorten und 50 Proben Kirschwasser durch das CVUA Karlsruhe untersucht, vereinzelt auch Kirschwässer, die in Bäckereien und Konditoreien zur Tortenherstellung verwendet werden. Im letzten Jahr wurden darunter zwei Aromapasten mit Kirschwasser und drei bei verschiedenen Herstellungsbetrieben entnommene Kirschwässer aufgrund ihrer sensorischen und analytischen Merkmale als wertgemindert beurteilt.
Die Untersuchungsergebnisse von 9 Torten sind in der folgenden Tabelle dargestellt.
Untersuchungsergebnisse von Kirschtorten
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Kirschwasseranteil [ml/2 kg Torte] bestimmt durch Gaschromatographie |
Kirschwasser |
Aromatisiert mit Benzaldehyd |
Sensorik |
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Torte 1 |
52 |
in Ordnung |
nein |
KW erkennbar |
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Torte 2 |
72 |
wertgemindert |
nein |
KW gut erkennbar |
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Torte 3 |
88 |
in Ordnung |
nein |
KW gut erkennbar |
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Torte 4 |
15 |
wertgemindert |
ja |
KW schwach erkennbar |
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Torte 5 |
44 |
in Ordnung |
ja |
KW nicht erkennbar |
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Torte 6 |
27 |
wertgemindert |
nein |
KW schwach erkennbar |
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Torte 7 |
27 |
wertgemindert |
nein |
KW nicht erkennbar |
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Torte 8 |
80 |
in Ordnung |
nein |
KW gut erkennbar |
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Torte 9 |
31 |
in Ordnung |
ja |
KW schwach erkennbar |
Eine gute Korrelation wurde jeweils zwischen den analytischen und den sensorischen Befunden erzielt. Beispielsweise wies ein Kirschwasser eine deutlich wahrnehmbare Fuselnote und einen wenig ausgeprägten Geruch nach Kirschwasser auf. Die durch die chemische Analyse bestätigte Fuselnote (n-Propanol) wurde durch unerwünschte Tätigkeit von Mikroorganismen in der Maische verursacht. Das Kirschwasser ist daher nur bedingt zur Herstellung einer Schwarzwälder Kirschtorte geeignet.
Bei weiteren Kirschwässern wurde ein untypisches, unangenehmes, an Lösungsmittel (Klebstoff!) erinnerndes Aroma, verursacht durch Ethylacetat, festgestellt. Der ebenfalls vorhandene stechende, fuselige Geschmack wurde durch die Anwesenheit größerer Mengen höherer Alkohole hervorgerufen. Derartige sensorischen Eigenschaften schließen i.d.R. eine Verwendung zur Herstellung einer Schwarzwälder Kirschtorte aus.
Beispiele für wertgeminderte Kirschwässer
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Sensorik |
Methanol [g/hl r.A.] |
1-Propanol [g/hl r.A.] |
Ethylacetat [g/hl r.A.] |
Benzylalkohol [g/hl r.A.] |
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Betrieb 1 |
aromaarm, Klebstoffnote
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350 |
129 |
710 |
1,1 |
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Berieb 2 |
aromaarm, fuselig
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383 |
1059 |
305 |
12 |
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Normbereich |
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300-600 |
350-500 |
<350 |
5-15 |
Eine der untersuchten Aromapasten wies einen nur wenig ausgeprägten Kirschwassergeruch auf, weil zu wenig typische Kirschwasseraromen erkennbar waren, da sie durch andere unerwünschte Aromastoffe überdeckt waren.
In einer weiteren Aromapaste wurden überhöhte Gehalte an dem unerwünschten Stoff Ethylcarbamat gefunden. Bei Ethylcarbamat handelt es sich um eine genotoxische, kanzerogene Substanz.
Aufgrund der vorliegenden Ergebnisse ist beabsichtigt, auch in Zukunft verstärkt Schwarzwälder Kirschtorten und die zur Herstellung verwendeten Spirituosen bzw. Pasten zu untersuchen.
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